Culinaire gids Salzburg: wat eten, waar eten, wat overslaan
Salzburg: Stiegl Brewery Tour with Beer Tasting
Duration: 1.5 hours
De culinaire scene van Salzburg beloont de nieuwsgierigen en straft de luien. Blijf op de grote toeristische as en je betaalt te veel voor een middelmatige schnitzel. Loop vijf minuten verder en je vindt een van de beste traditionele Oostenrijkse keukens van het land — in kelders die al eeuwenlang eten serveren, in bierhallen die sinds de 17e eeuw onveranderd zijn gebleven, en in cafés die ouder zijn dan de onafhankelijkheid van de meeste landen.
De gerechten die je echt moet proberen
Salzburger Nockerl
Dit is het kenmerkende dessert van Salzburg en het enige gerecht dat je niet zonder geproefd te hebben de stad mag verlaten. Het is een zoete gebakken soufflé gevormd tot drie gouden pieken, elk een van de drie heuvels van Salzburg voorstellend — de Mönchsberg, de Kapuzinerberg en de Festungsberg. Het beslag bestaat voornamelijk uit eiwit en suiker, stijfgeklopt en opgestapeld in de vorm, en daarna gebakken tot de pieken goudbruin en lichtjes knapperig aan de buitenkant zijn terwijl ze vanbinnen nog zacht en luchtig blijven.
Het komt nog heet en opgepuft aan tafel en begint in te zakken op het moment dat het uit de oven komt. Je eet het meteen. Wachten is geen optie — binnen een paar minuten na het serveren is het volledig ingezakt, en een ingezakte Nockerl is iets treurigs. Het dessert wordt doorgaans geserveerd met een dunne frambozensaus aan de basis en een lichte bestuiving van poedersuiker, soms vanille.
Twee betrouwbare adressen om het te eten: Café Tomaselli aan de Alter Markt serveert het al sinds minstens het begin van de 20e eeuw, en Gasthaus Zwettler aan de Kaigasse maakt er een consistent goede versie van zonder de toeristische toeslag. Reken op ongeveer € 14 tot 18 voor een portie, die echt groot genoeg is voor twee personen — de keuken is niet gul omwille van zichzelf, het kost simpelweg zo veel eiwit om de pieken op te bouwen.
De meeste traditionele restaurants in Salzburg bieden Salzburger Nockerl aan, maar je moet ze vaak 20 tot 25 minuten van tevoren bestellen zodat de keuken ze vers kan bereiden. Vraag het wanneer je gaat zitten, niet aan het einde van de maaltijd.
Mozartkugeln — de echte
Er bestaan twee compleet verschillende producten die als Mozartkugeln worden verkocht in Salzburg, en de meeste bezoekers gaan met het verkeerde naar huis. Het origineel werd in 1890 uitgevonden door Paul Fürst: pistachemarsepein rond een nougatkern, gedoopt in pure chocolade, met de hand gerold en verpakt in eenvoudige zilveren en blauwe folie. Het bevat geen conserveermiddelen. Het is drie dagen houdbaar. Het is uitsluitend verkrijgbaar in de eigen winkels van Fürst.
De andere soort — Mirabell, Reber en de diverse andere merken die in manden opgestapeld liggen in elke toeristenwinkel langs de Getreidegasse — is machinaal gemaakt, gebruikt gewone amandelmarsepein in plaats van pistache, is zes maanden houdbaar en komt in een rode en gouden verpakking met een portret van Mozart op de voorkant. Het is niet hetzelfde product. Het is een compleet ander recept, een compleet andere textuur, een compleet andere smaak. Het is wereldwijd ruim verkrijgbaar in supermarkten.
Het kenmerk is de verpakking: Fürst is zilver en blauw zonder portret. Elke Mozartkugel met een rode verpakking of een gezicht van Mozart op de verpakking is een industrieel product. Zie onze speciale Mozartkugel-gids voor alle details, inclusief waar je Fürst koopt en hoe je ze mee naar huis neemt.
Tafelspitz
Het klassieke Oostenrijkse gekookte rundvleesgerecht, en een van de grote ondergewaardeerde dingen die je in dit land kunt eten. Een eersteklas stuk rundvlees — doorgaans staartstuk, platte bil of een vergelijkbaar mager stuk — wordt enkele uren langzaam gesudderd in een bouillon met wortelgroenten, laurierblaadjes en peperkorrels. Het resultaat is mals, rijk zonder zwaar te zijn, en wordt geserveerd met geroosterde aardappelen, bieslooksaus (een romig mengsel van bieslook, zure room en een vleugje azijn) en spinazie à la crème.
Het klinkt sober. Goed bereid is het diep bevredigend op een manier die ingewikkelde gerechten vaak niet zijn. De sleutel is de kwaliteit van het rundvlees en het geduld van de bouillon. Stiftskeller St. Peter — het oudste restaurant van Europa, in bedrijf sinds 803 n.Chr. — serveert er een uitstekende versie van in hun gewelfde middeleeuwse eetzalen aan de Kapitelplatz.
Kasnocken
Zie Kasnocken als Oostenrijkse mac and cheese, gemaakt door iemand die het concept serieus neemt. Kleine, zachte, met de hand gerolde eierdeegballetjes — qua vorm vergelijkbaar met spätzle — worden warm gemengd met gulle hoeveelheden gesmolten lokale bergkaas (Graukäse of Bergkäse zijn de traditionele keuzes), en daarna afgewerkt met een berg gekarameliseerde gebakken uitjes die zoetheid en een lichte knapperigheid toevoegen om te contrasteren met de rijkheid van de kaas. Het gerecht is van alpiene oorsprong en kwam vanuit Tirol over naar Salzburg, waar het een vast onderdeel is geworden van elke eerlijke Oostenrijkse menukaart in de stad.
Bestel het bij Bärenwirt aan de Müllner Hauptstraße 8 — pretentieloze eetzaal, lokaal publiek, porties op maat voor mensen die de hele dag hebben gelopen in plaats van te pikken aan bordjes voor Instagram. De prijs is eerlijk.
Brettljause
Een koude plank met gerookt vlees, Schmalz (gekruid reuzel) gesmeerd op donker brood, augurken, sterke kaas en radijzen — het Oostenrijkse equivalent van een charcuterieplank, zonder het marmeren oppervlak en de Instagram-presentatie. Het is een drankhapje, bedoeld om bij het bier te eten in plaats van een maaltijd te vervangen, en het komt voort uit dezelfde landbouwtraditie als de Beierse Brotzeit: goede geconserveerde dingen, langzaam gegeten tijdens een lange namiddag.
Je vindt het goed gemaakt bij Augustiner Bräustübl, waar de koude eettoonbanken net binnen de ingang fatsoenlijke Brettljause-platen verkopen om bij een stenen kruik van de tap te eten. De combinatie van het moutige kloosterbier en een goede Brettljause is een van de meest oprecht lokale dingen die je in Salzburg kunt eten en drinken.
Topfenstrudel
De appelstrudel en de kaasstrudel krijgen de meeste aandacht, maar de Topfenstrudel — gemaakt met Topfen, de Oostenrijkse verse witte kaas die ergens tussen kwark en ricotta in zit — is de versie die het zoeken waard is. De vulling mengt Topfen met ei, suiker, rozijnen en soms maanzaad of een vleugje citroenrasp. Het wordt verpakt in hetzelfde flinterdunne strudeldeeg, gebakken tot het lichtgoudbruin is en warm geserveerd met een vanillesaus of een bestuiving van poedersuiker.
De meeste traditionele cafés en restaurants serveren het, met sterk wisselende kwaliteit. Café Tomaselli aan de Alter Markt maakt er een betrouwbare versie van als onderdeel van hun volledige gebakassortiment. Gasthaus Zwettler doet het ook goed naast hun Nockerl.
Kaspress- en Graukas
Twee alpiene kazen die je in Salzburg tegenkomt en die buiten de regio niet erg bekend zijn. Kasspressknödel zijn knoedels gemaakt met een droge, zoute geperste kaas die een bijna korrelige textuur heeft — ze worden vaak geserveerd in een heldere bouillon of gebakken. Graukäse is een grijswitte, vrijwel vetvrije kaas met een scherpe, gefermenteerde smaak die wat gewenning vraagt als je gewend bent aan mildere kazen. Beide zijn het proberen waard in een traditioneel restaurant als onderdeel van een voorgerechtbord vóór een hoofdgerecht.
Waar eten: de eerlijke lijst
Bärenwirt
Müllner Hauptstraße 8 — ongeveer 15 minuten lopen ten noorden van de Altstadt, over de Staatsbrücke en langs de rechteroever van de Salzach. Dit is het archetype van een Salzburgs buurtrestaurant: donkere houten lambrisering, tafels glad geworden door decennia van ellebogen, personeel dat de stamgasten kent en hen bij naam begroet, porties die je niet doen afvragen of je onderweg naar huis nog ergens moet stoppen.
Het menu dekt de traditionele Oostenrijkse keuken eerlijk: Kasnocken, Tafelspitz, gebraden vlees, Leberknödelsuppe (leverknoedelsoep, een uitstekend voorgerecht) en seizoensspecials. Geen aan toeristen aangepaste versie van wat dan ook. Een hoofdgerecht kost € 14 tot 20. Het bier is Stiegl en de wijnkaart is kort maar prima.
Stiftskeller St. Peter
Binnen de Aartsabdij St. Peter aan de Kapitelplatz, grenzend aan de kathedraal en de franciscaanse kerk. Het restaurant claimt bedrijfsarchieven die teruggaan tot 803 n.Chr., wat het een van de oudste onafgebroken in bedrijf zijnde restaurants van Europa maakt. De eetzalen bevinden zich in de gewelfde stenen kelders van het klooster, en hier eten voelt op een manier historisch beladen die de meeste „historische” restaurants niet helemaal voor elkaar krijgen.
De keuken is hoogwaardig Oostenrijks: Tafelspitz, geroosterde lokale vis (Saibling, de regionale riddervis, is het bestellen waard), wild in de herfst, klassieke soepen en voorgerechten. De wijnkaart is uitsluitend Oostenrijks, wat zowel principieel als praktisch is — Oostenrijkse wijnen zijn uitstekend en de lijst is goed gekozen. Reserveer vooraf, vooral in het festivalseizoen. Hoofdgerechten kosten € 20 tot 35.
Triangel
Wiener-Philharmoniker-Gasse, direct grenzend aan het Festspielhaus. Dit is het pre-concertrestaurant van Salzburg in de meest directe zin — het bestaat deels om het festivalpubliek te bedienen en doet dat al decennialang. De keuken is snel en betrouwbaar, het menu wisselt per seizoen, en het personeel begrijpt dat veel gasten om 19.30 uur een doek moeten halen.
De keuken is modern Oostenrijks zonder agressief eigentijds te zijn — dingen worden uit de traditie gehaald, lichter gemaakt en zonder overdaad gepresenteerd. Niet goedkoop (€ 25 tot 35 voor hoofdgerechten), maar de kwaliteit is constant en de locatie is onverslaanbaar voor festivalbezoekers.
M32
Op de Mönchsberg, bereikbaar met de Mönchsberg-lift (Gstättengasse, bij de Museumsplatz) of te voet via het pad de heuvel op. Het restaurant bevindt zich in een speciaal gebouwde constructie boven op de klif, en de uitzichten vanaf het terras over de daken van de Altstadt, de koepel van de kathedraal en de rivier de Salzach richting de Alpen zijn oprecht spectaculair — alleen al voor het decor het komen waard.
De keuken is modern Oostenrijks-Europees: goed gesourcete ingrediënten, zorgvuldige techniek, soms creatieve combinaties. De wijnkaart is uitstekend en duur. Een diner hier is een maaltijd voor een bijzondere gelegenheid — kom aan bij zonsondergang, blijf twee uur, reken op € 40 tot 60 per persoon zonder drank. Een lunchbezoek is informeler en betaalbaarder.
Gasthaus Zwettler
Kaigasse 3, in de Altstadt maar niet tegen Altstadt-prijzen. Hier gaan de locals zonder ceremonie Salzburger Nockerl eten. De zaal is eenvoudig, de bediening is direct en het eten is consistent goed. Hier ook het bestellen waard: Leberknödelsuppe, Kasnocken en het bord met dagspecials, waarop doorgaans seizoensgebonden Oostenrijkse keuken tegen redelijke prijzen staat (€ 12 tot 18 voor hoofdgerechten).
Gasthof Schloss Mönchsberg
Ook op de Mönchsberg — een iets traditioneler, architectonisch minder spectaculair alternatief voor M32. Dit is een ouder gebouw met een meer Oostenrijkse menukaart en een terras dat vergelijkbare uitzichten biedt tegen een iets lager prijspunt. Goed voor de lunch na een wandeling het Mönchsberg-pad op vanaf de Museumplatz.
Bier in Salzburg: Stiegl en Augustiner
Salzburg heeft twee verschillende biercultuurs en ze overlappen elkaar nauwelijks.
Stiegl is de belangrijkste commerciële brouwerij van de stad, opgericht in 1492 en nog steeds in privébezit. Hun vlaggenschip Goldbräu is een zuivere, goed gecarboneerde blonde lager die op de tap verkrijgbaar is in vrijwel elk restaurant en elke bar van de stad. Naast de standaardlager produceert Stiegl een Zwickl (ongefilterde biologische lager), een Radler (citroenmix) en een reeks seizoensbieren die het proberen waard zijn bij de bron.
Het museum Stiegl Brauwelt aan de Bräuhausstraße 9 is een volledige halve dag — interactieve tentoonstelling over de brouwgeschiedenis, rondleiding door de werkende brouwerij en een gestructureerde proeverij van het volledige assortiment. Een rondleiding met proeverij duurt anderhalf uur en behandelt de geschiedenis en het proces echt diepgaand:
Rondleiding door brouwerij Stiegl met bierproeverijAls je liever op je eigen tempo verkent, is de zelfstandige museumtoegang met een proefflight de meer ontspannen optie:
Toegang museum brouwerij Stiegl & bierproeverijHet Bierhaus am Stieglkeller is een aparte Stiegl-locatie — een terras dat in de Festungsberg is gebouwd onder de vesting Hohensalzburg, met de vestingmuren erboven en uitzichten over de daken van de stad. Het is de meest pittoreske plek om Stiegl te drinken in Salzburg.
Augustiner is volledig anders. De Augustiner Bräustübl aan de Augustinergasse is in bedrijf sinds 1621 — een kloosterbierhal waar je je eigen stenen kruik vult uit houten vaten en aan gemeenschappelijke tafels gaat zitten. Het bier is donkerder, moutiger en minder gecarboneerd dan commerciële lager. De tuin biedt plaats aan 1.600 mensen. Niets aan de werkwijze is in eeuwen veranderd. Een liter kost ongeveer € 5 tot 7.
Probeer beide — ze vertegenwoordigen compleet verschillende aspecten van de biercultuur van Salzburg en geen van beide ervaringen kan de andere vervangen.
Oostenrijkse wijn: het pleidooi om geen bier te bestellen
Salzburg is niet zo’n wijnstad als Wenen, maar Oostenrijkse witte wijnen verdienen meer aandacht dan ze doorgaans krijgen van bezoekers die geconditioneerd zijn om Oostenrijks = bier te denken.
Grüner Veltliner is Oostenrijks vlaggenschip onder de witte druiven: droog, vaak peperig, met een kenmerkende kruidige kwaliteit die het tot een van de beste eetwijnen ter wereld maakt. Hij combineert uitzonderlijk goed met de Tafelspitz, de visgerechten en de lichtere Oostenrijkse voorgerechten.
Riesling uit de regio’s Wachau en Kamptal behoort tot de fijnste ter wereld — droog, mineraal, met intens fruit en een opmerkelijk verouderingspotentieel. Als je een Wachau-Riesling op een wijnkaart in Salzburg ziet, is hij de prijs waard.
De beste wijnkaarten van de stad — Stiftskeller St. Peter, M32, Triangel — zijn uitsluitend of voornamelijk Oostenrijks. Dat is iets om te omarmen in plaats van te omzeilen.
Cafés en koffiecultuur
Salzburg maakt deel uit van dezelfde Weense cafétraditie die door heel Oostenrijk loopt. In een echt Oostenrijks café is koffie geen snelle transactie — het is een gebeurtenis. Je bestelt, er komt een glas water naast, en je wordt verondersteld zo lang te blijven zitten als je wilt. Niemand zal je opjagen.
De belangrijkste koffiebestellingen:
Melange: Half espresso, half opgeschuimde melk. Het Oostenrijkse equivalent van een flat white. Einspänner: Een dubbele espresso geserveerd in een glas met een berg ongezoete slagroom erop. Je drinkt de koffie door de room heen. Het is uitstekend. Verlängerter: Een zwakkere espresso met extra water — dichter bij een Americano dan bij een Melange.
Café Tomaselli aan de Alter Markt, open sinds 1705, is de historische keuze. De gebaketalage is buitengewoon en de koffie is goed gezet. Het is toeristisch in de zin dat veel bezoekers ervan weten, maar het is een echte instelling in plaats van een toeristenval — de locals gaan er nog steeds heen.
Wat overslaan
Restaurants aan de Getreidegasse
Elke bezoeker loopt de Getreidegasse. Het is onvermijdelijk — Mozart werd in deze straat geboren, ze heeft de meest fotogenieke uithangborden van de stad, en het is de directe route van het gebied rond de Mozartplatz naar de markt van de Altstadt. De restaurants die de straat omzomen weten dit. Ze rekenen daarnaar. Je betaalt voor het adres in plaats van voor het eten, en hetzelfde gerecht een straat verderop kost 30 tot 40% minder. Loop naar de Kaigasse, de Universitätsplatz of de Chiemseegasse voor een betere prijs-kwaliteitverhouding.
Restaurants met het „Mozart”-merk
Elk restaurant dat Mozarts naam in zijn titel gebruikt zonder een directe historische band met de componist, exploiteert een merk in plaats van een onderscheidende maaltijd te leveren. De echte Mozart-connecties in Salzburg zijn plekken (zijn geboortehuis, zijn woning, de kathedraal waar hij orgel speelde) — geen restaurantconcepten gebouwd rond zijn beeltenis.
Wiener Schnitzel van een toeristenmenu
Schnitzel is een prima gerecht en Salzburg maakt het naar behoren. Maar in een stad waar Kasnocken, Tafelspitz, Salzburger Nockerl en Topfenstrudel in vrijwel elk eerlijk restaurant verkrijgbaar zijn, is het bestellen van het ding dat je in elk Oostenrijks-aandoend restaurant overal in Europa kunt krijgen een gemiste kans. Bestel de lokale dingen.
Pretzels van toeristenkraampjes
De grote gevlochten pretzels die bij straatkraampjes nabij de belangrijkste bezienswaardigheden worden verkocht, zijn te duur en meestal oudbakken. Wil je een goede pretzel, ga dan naar een bakkerij — Salzburg heeft uitstekende, vooral rond de markt aan de Universitätsplatz.
Praktische eettips
Timing: Salzburg eet volgens een Noord-Europees schema, niet een Zuid-Europees. De lunch loopt doorgaans van 12.00 tot 14.00 uur, het diner vanaf 18.00 uur. Veel traditionele restaurants sluiten halverwege de middag. Als je om 15.00 uur hongerig aankomt, ga je naar een café, een bakkerij of Augustiner Bräustübl, dat doordeweeks om 15.00 uur opent.
Contant geld: Kaarten worden ruim geaccepteerd maar niet overal. Augustiner Bräustübl is uitsluitend contant. Sommige kleinere traditionele restaurants geven de voorkeur aan contant. Draag € 30 tot 50 contant mee voor een dag in Salzburg.
Reserveringen: Vereist voor Stiftskeller St. Peter op doordeweekse avonden en essentieel tijdens het festivalseizoen (eind juli tot en met augustus). Triangel en M32 lopen tijdens het festival ook snel vol. Bärenwirt en Gasthaus Zwettler vereisen buiten het hoogseizoen zelden een reservering.
De Salzburg Card: Omvat de Mönchsberg-lift (handig voor M32), enkele kortingen bij musea en onbeperkt openbaar vervoer — maar geen kortingen op eten. Zie de Salzburg Card-gids om te bepalen of die zinvol is voor jouw reis.
Voor het plannen van een reisroute inclusief restauranttiming, zie Salzburg in 2 dagen of Salzburg in 3 dagen.
Veelgestelde vragen over eten in Salzburg
Wat is het beroemdste gerecht uit Salzburg?
Salzburger Nockerl — een zoete gebakken soufflé in de vorm van de drie heuvels van de stad. Het is uniek voor Salzburg en kan elders niet met dezelfde authenticiteit worden nagemaakt. Bestel het bij Café Tomaselli of Gasthaus Zwettler, en denk eraan het 20 tot 25 minuten te bestellen voordat je wilt dat het wordt geserveerd.
Waar eten de locals in Salzburg?
Bärenwirt aan de Müllner Hauptstraße is een echte lokale favoriet — traditionele Oostenrijkse keuken, eerlijke prijzen, buurtgevoel. Gasthaus Zwettler aan de Kaigasse is een andere eerlijke optie die niet volledig is opgeslokt door de toeristische economie. Voor bier gaan de locals naar Augustiner Bräustübl. Voor koffie gaan velen nog steeds naar Café Tomaselli ondanks de toeristische aanwezigheid, omdat de kwaliteit het rechtvaardigt.
Wat is de echte Mozartkugel?
Het origineel, in 1890 uitgevonden door Paul Fürst: pistachemarsepein, nougatkern, omhulling van pure chocolade, met de hand gerold, zilver-blauwe verpakking, geen conserveermiddelen, drie dagen houdbaar. Uitsluitend verkrijgbaar in de eigen winkels van Fürst in Salzburg. De machinaal gemaakte versies in rode verpakking (Mirabell, Reber) zijn een compleet ander product. Zie onze volledige Mozartkugel-gids.
Is de Getreidegasse goed om te eten?
Nee. De restaurants aan de Getreidegasse zijn geprijsd voor toeristen die niet terugkomen. De straat is het wandelen waard voor de ijzeren uithangborden en Mozarts geboortehuis, maar eet een of twee straten verderop.
Hoeveel kost uit eten gaan in Salzburg?
Een hoofdgerecht in een traditioneel restaurant uit het middensegment kost € 15 tot 25. Cafégerechten en lunchmenu’s zijn goedkoper (€ 10 tot 15). Stiftskeller St. Peter en M32 zitten aan de hogere kant (€ 25 tot 40 voor hoofdgerechten). Bier bij Augustiner Bräustübl is ongeveer € 5 tot 7 per liter — de goedkoopste kwaliteitsdrank van de stad.
Wat zou ik moeten drinken in Salzburg?
Stiegl Goldbräu lager en het kloosterbier van Augustiner zijn de lokale bieropties. Oostenrijkse witte wijnen — met name Grüner Veltliner en Riesling — combineren voortreffelijk met de Oostenrijkse keuken en zijn in elk goed restaurant verkrijgbaar. In cafés is de Einspänner (espresso onder een berg slagroom, geserveerd in een glas) de bepalende lokale koffiebestelling.
Kan ik met een klein budget goed eten in Salzburg?
Ja. Het eten met de beste prijs-kwaliteitverhouding in Salzburg vind je bij Augustiner Bräustübl (€ 5 tot 7 voor een liter bier, goedkope eetkraampjes), Gasthaus Zwettler en de lunchmenu’s in traditionele restaurants. De markt aan de Universitätsplatz heeft op doordeweekse ochtenden ook uitstekend goedkoop eten — vers brood, kaas, lokale producten. Zie de budgetgids van Salzburg voor het volledige beeld.
Zijn Oostenrijkse wijnen het proberen waard in Salzburg?
Absoluut. Oostenrijk heeft enkele van de fijnste witte wijnen van Europa — met name Grüner Veltliner en Wachau-Riesling. De wijnkaarten van de betere etablissementen in Salzburg zijn uitsluitend Oostenrijks en uitstekend. Val niet terug op bier wanneer de wijn zo goed is.
Topervaringen
Boekbare activiteiten met geverifieerde prijzen en directe bevestiging op GetYourGuide.
