La cultura de los cafés de Salzburgo: cómo sentarse, sorber y demorarse
Hay una manera concreta en que los austriacos se sientan en un café. No están allí, sobre todo, por el café. El café es casi incidental: una razón, o más bien una coartada. Por lo que de verdad están allí es por la mesa, el periódico, la ventana y el derecho a ocupar una silla durante dos horas sin que nadie les pida que se vayan. En Viena, esta tradición está tan codificada que la UNESCO la incluyó en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2011. En Salzburgo existe la misma cultura, pero está menos teorizada, se practica de forma más discreta y resulta algo más complicada por el hecho de que Salzburgo recibe alrededor de diez millones de turistas al año en una ciudad de unos 160.000 habitantes.
La pregunta que merece la pena hacerse antes de cruzar la puerta de cualquier café en la Altstadt de Salzburgo es: ¿estoy a punto de tener una auténtica experiencia de café vienés, o estoy pagando precios turísticos por una imitación? La respuesta varía según el local y la hora. Esto es lo que he aprendido de varias visitas a lo largo de los años.
Qué es realmente el café vienés
El café vienés se describe a menudo como una especie de extensión del salón de casa: un lugar que puedes usar como oficina, sala de lectura o punto de encuentro sin tener que pedir más de un café. La versión salzburguesa es similar, pero un punto menos austera. Donde las grandes casas vienesas pueden resultar casi monásticas en su silencio, los mejores cafés de Salzburgo siempre han tenido un registro algo más cálido, un poco más de ruido de la calle, una vista más clara de la corriente turística que pasa fuera.
Lo que hace que un café sea un auténtico café vienés, en cualquiera de las dos ciudades, es más o menos esto: servicio de camarero a las mesas, café servido en una pequeña bandeja plateada con un vaso de agua, un revistero o al menos unos cuantos periódicos disponibles, y un interior que sugiera cierta edad e intención: madera, mármol, buena luz desde ventanas altas, un ambiente general de pausa civilizada. En el momento en que cualquiera de esos elementos desaparece, estás en una cafetería y no en un café vienés. Las cafeterías están bien. Los cafés vieneses son otra cosa.
Café Tomaselli: el más antiguo, y por qué importa
El Café Tomaselli, en Alter Markt 9, funciona desde 1705, lo que lo convierte en el café más antiguo de Austria en funcionamiento ininterrumpido. No es un dato trivial. El interior ha cambiado algo a lo largo de tres siglos —los acabados actuales datan en su mayoría de finales del siglo XIX y principios del XX—, pero su núcleo, el revestimiento de madera oscura, las mesas de mármol, la galería de asientos del primer piso, la disposición de las sillas orientadas a la plaza del Alter Markt, es genuinamente antiguo y genuinamente hermoso.
Quiero ser honesto sobre Tomaselli antes de recomendarlo, porque es objetivamente turístico. A las 10 de la mañana en verano está lleno de visitantes en lugar de gente local; el personal se mueve a la velocidad que exige el gran volumen turístico, es decir, con eficiencia pero sin mucha calidez; los precios están firmemente en la franja turística (un Melange ronda los 5,50 € y una porción de Topfenstrudel añade otros 5 € más o menos). Nada de esto se oculta, y nada de ello es en realidad un impedimento si sabes a qué vienes.
A lo que vienes es a la sala, a la historia y al ritual de pedir en el café más antiguo de Austria. Pide un Melange —el estándar austriaco, mitad café, mitad leche caliente, servido en vaso o taza según la casa— o un Kleiner Brauner (un café pequeño y fuerte con una pequeña jarra de nata aparte). Elige un pastel de la vitrina cercana a la entrada; el Nusshörnchen y el Topfenstrudel son ambos de fiar. Toma una mesa con vistas a la plaza si hay alguna libre. Lee algo. Observa la sala. Piensa que este preciso ritual lleva produciéndose aquí desde antes de que naciera Mozart, tres calles más allá.
La primera hora de la mañana es el momento de ir. La guía gastronómica de Salzburgo lo dice, y es verdad: Tomaselli antes de las 9 es una experiencia genuinamente distinta de Tomaselli a mediodía. A las 8 hay gente local leyendo el Salzburger Nachrichten con su primer café, la luz que entra por las ventanas es baja y buena, y la sensación de duración —de un lugar que lleva haciendo esto muchísimo tiempo— se siente de verdad, en lugar de registrarse solo de forma intelectual.
La guía de Tomaselli y Sacher cubre ambas casas en detalle si quieres planear una mañana en torno a las visitas a cafés. Para una experiencia independiente, una hora en Tomaselli es lo correcto.
Café Sacher Salzburgo: la obligación de la Sachertorte
El Sacher de Schwarzstrasse 5, anexo al Hotel Sacher en la orilla derecha del Salzach, no es estrictamente un café vienés en el sentido tradicional: es más bien un café de hotel, que es algo ligeramente distinto. La distinción importa porque la experiencia es más grandiosa, más formal y considerablemente más cara. Pero justifica su precio con un artículo concreto: la Sachertorte.
La Sachertorte es un pastel de chocolate vienés —dos capas de bizcocho de chocolate denso separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque, cubiertas de un glaseado de chocolate— y es uno de esos platos que de verdad merece probarse en su forma canónica. El Hotel Sacher (tanto en Viena como en Salzburgo) posee la marca registrada de la receta original. Una porción en el Café Sacher cuesta alrededor de 8 €. Pídela con Schlagobers (nata montada sin azúcar servida aparte), lo cual es innegociable, tómala con un Melange y asume que has hecho la cosa correctamente.
La sala en sí es lujosa al estilo de los grandes hoteles de principios de siglo: terciopelo rojo, detalles dorados, manteles blancos, luz de araña. No es un sitio donde me sentaría dos horas con un libro. Es un sitio al que iría para una experiencia deliberada, algo ceremoniosa, de Sachertorte, y del que me marcharía al cabo de una hora con la sensación de haber comido muy bien y de haber visto algo que merecía la pena.
Una nota práctica: el Sacher se llena mucho entre las 11 y las 15. O llegas antes de las 10:30 o asumes una espera.
Bazar: la terraza sobre el Salzach y la tradición literaria
El Café Bazar de Schwarzstrasse 3, a unas puertas del Sacher, es mi preferido entre los cafés famosos de Salzburgo, y lo digo como alguien que aprecia Tomaselli y encuentra el Sacher genuinamente hermoso. El Bazar tiene algo que los otros dos no tienen: una terraza directamente sobre el Salzach, frente a la Altstadt al otro lado del río.
La terraza —abierta de la primavera a principios del otoño, según el tiempo— es uno de los mejores sitios para sentarse en Salzburgo. Tienes el Salzach justo debajo, el panorama de la Altstadt delante, la fortaleza de Hohensalzburg sobre su colina a la izquierda y, si el día es bueno, todo el conjunto queda enmarcado por esa luz alpina particular que hace que Salzburgo parezca algo más real que la realidad. Desayunar en la terraza del Bazar en una mañana despejada de septiembre es de verdad una de las mejores cosas que he hecho en esta ciudad.
Por dentro, el Bazar tiene fama de ser el “café literario”: el lugar donde tradicionalmente se han sentado periodistas, escritores y gente de la universidad. Resulta algo menos conscientemente preservado que Tomaselli, más como un café de trabajo con buena historia que como un museo de la historia del café con el café como añadido. Los precios son más o menos similares a los de Tomaselli; el ambiente es un punto más relajado.
Qué pedir aquí: desayuno si llegas por la mañana (los menús Frühstück son sólidos: pan, embutidos, huevo, café desde unos 12 €), o un café y un pastel por la tarde si quieres sentarte en la terraza y contemplar la Altstadt al otro lado del agua. El Bazar es donde mandaría a alguien que quiera una auténtica experiencia de café salzburgués sin la multitud de Tomaselli y sin el peso formal del Sacher.
Fingerlos: el que los turistas se pierden
Fingerlos, en Mozartplatz 5, está justo en la plaza turística principal y, por derecho, debería estar abarrotado. No lo está. No estoy del todo seguro de por qué —quizá el nombre de Tomaselli es lo bastante fuerte como para atraer a los visitantes antes de que caminen los cien metros de más—, pero Fingerlos está de forma constante menos concurrido, tiene precios comparables y produce mejor café que sus vecinos más famosos. Un Melange aquí a las 9 sale por unos 5 €, los pasteles se hacen frescos en la casa y la sala, aunque más pequeña y menos impresionante históricamente que Tomaselli, es un auténtico café vienés en carácter.
Menciono Fingerlos específicamente porque la guía de trampas para turistas cataloga los lugares donde pagas mucho solo por la reputación. Fingerlos es el contraejemplo: un café genuinamente bueno en una plaza genuinamente céntrica que, por la razón que sea, no ha sido absorbido por el circuito turístico obligatorio.
Augustiner Bräustübl: la otra tradición
Ningún relato de la cultura del café de Salzburgo está completo sin reconocer que Salzburgo también tiene una cultura cervecera profundamente arraigada que corre en paralelo y que es, a su manera, igual de civilizada, igual de propensa a la demora e igual de resistente a las prisas.
El Augustiner Bräustübl, en el barrio de Mülln, es una cervecería monástica que produce cerveza desde 1621. Técnicamente no es un café. Pero funciona exactamente con el mismo principio: llegas, encuentras una mesa, pides y te quedas todo el tiempo que quieras. Nadie te recoge la mesa ni te trae la cuenta hasta que la pides. Los espacios —una serie de salas con bóveda de cañón y un enorme jardín de castaños— tienen la misma cualidad de permanencia sin prisa que tienen los mejores cafés. Solo que lo que llena tu jarra de cerámica es Märzen en lugar de Melange.
Ir una vez a Tomaselli a por el café de la mañana y una vez a Augustiner a por la cerveza de la tarde es probablemente la versión mínima de experimentar la cultura del estar sentado de Salzburgo. Representan distintos puntos del mismo continuo: la ocupación larga y lenta de un buen asiento en una sala con historia, acompañada de algo sencillo y bien hecho.
Paseo de Mozart y la Altstadt — una buena forma de orientarte por la Altstadt antes de elegir en qué café acomodarte, ya que el recorrido pasa por la mayoría de los grandes cafés.
Las reglas no escritas
Unos cuantos consejos prácticos que se aplican a todos los cafés serios de Salzburgo:
El servicio de camarero es la norma. Te sientas y esperas a que te atiendan; no vas a una barra a pedir, salvo en Augustiner, que funciona con un sistema completamente distinto. En los cafés vieneses, sentarse en la barra no se hace realmente.
Se espera que pidas al menos una cosa, pero nadie te echará después de que te la hayas terminado. La regla vienesa —que pedir un café te da derecho a la mesa todo el tiempo que quieras— rige también en Salzburgo, con cierta flexibilidad práctica durante las horas punta turísticas.
Los periódicos suelen estar disponibles en soportes de madera cerca de la entrada o detrás de la barra. Llevarte uno a la mesa y pasar una hora con él es del todo normal y nada llamativo. Esto es lo que distingue al café vienés de una cafetería.
Se espera propina, pero modesta: redondear la cuenta, o añadir de 0,50 a 1 € a un pedido de café y pastel, es lo correcto. No dejar nada se interpreta como una grosería deliberada. Dejar un 20% es a la vez innecesario y un poco incómodo.
La mañana es siempre el mejor momento. Entre las 7:30 y las 9, los cafés pertenecen a la gente que realmente vive en Salzburgo. Esa es la versión de estos lugares que justifica su reputación.
Cuál elegir
Si solo tienes tiempo para uno: Tomaselli, a primera hora de la mañana. La combinación del café más antiguo de Austria, el entorno del Alter Markt y el ritual del Melange es difícil de superar como experiencia concentrada de lo que es de verdad la cultura del café de Salzburgo.
Si quieres la vista: la terraza del Bazar, a media mañana de un día de buen tiempo. Tómate tu tiempo con el desayuno y contempla la Altstadt al otro lado del Salzach.
Si quieres la Sachertorte hecha como toca: el Café Sacher, antes de las 10:30 o a última hora de la tarde.
Si quieres la otra tradición: Augustiner, cualquier tarde a partir de las 17. Un litro de Märzen, una mesa en el jardín de castaños, la luz que se apaga entre los árboles. Salzburgo en su forma más discretamente excelente.
La guía de los mejores cafés cubre una gama más amplia de opciones, incluidas las cafeterías más nuevas, si el registro tradicional no es tu preferencia. Pero el café vienés propiamente dicho —antiguo, lento, con servicio de camarero, cargado de historia— merece entenderse como lo que de verdad es antes de decidir si buscar alternativas. Es una de las formas culturales genuinamente distintivas de esta parte del mundo, y Salzburgo lo hace lo bastante bien como para que la versión turística, en su mejor momento, siga mereciendo la pena.
Para ver cómo encaja todo esto en una primera visita más amplia, la guía de Salzburgo para la primera vez sitúa las paradas en cafés dentro de la forma completa de lo que ofrece la ciudad.