La cultura dei caffè a Salisburgo: come sedersi, sorseggiare e indugiare

C’è un modo specifico in cui gli austriaci si siedono in un caffè. Non ci vanno, principalmente, per il caffè. Il caffè è quasi accessorio — una ragione, o piuttosto un alibi. Ciò per cui sono davvero lì è il tavolo, il giornale, la finestra e il diritto di occupare una sedia per due ore senza che nessuno chieda loro di andarsene. A Vienna, questa tradizione è così codificata che l’UNESCO l’ha iscritta nella sua lista del patrimonio culturale immateriale nel 2011. A Salisburgo, la stessa cultura esiste ma è meno teorizzata, praticata più discretamente, e in qualche modo complicata dal fatto che Salisburgo accoglie circa dieci milioni di turisti all’anno in una città di circa 160.000 abitanti.

La domanda che vale la pena porsi prima di varcare la porta di un qualsiasi caffè dell’Altstadt di Salisburgo è: sto per vivere una genuina esperienza di caffè, o sto pagando prezzi turistici per un’imitazione? La risposta varia a seconda del locale e dell’ora. Ecco cosa ho imparato in diverse visite nel corso di vari anni.

Cos’è davvero il caffè viennese

Il caffè viennese è spesso descritto come una sorta di estensione del salotto di casa — un luogo che potete usare come ufficio domestico, sala di lettura, punto d’incontro, senza essere obbligati a ordinare più di un caffè. La versione di Salisburgo è simile ma di poco meno austera. Là dove le grandi case viennesi possono sembrare quasi monastiche nella loro quiete, i migliori caffè di Salisburgo hanno sempre avuto un registro leggermente più caloroso, un po’ più di rumore della strada, una vista più aperta sul flusso turistico che passa fuori.

Ciò che rende un vero caffè, nell’una o nell’altra città, è all’incirca questo: servizio al tavolo per chi siede, caffè servito su un piccolo vassoio d’argento con un bicchiere d’acqua, un espositore di giornali o almeno qualche quotidiano disponibile, e un interno che suggerisce una certa età e una certa intenzione — legno, marmo, buona luce dalle alte finestre, un’atmosfera generale di tranquillità coltivata. Nel momento in cui uno di questi elementi scompare, vi trovate in un bar anziché in un caffè storico. I bar vanno bene. I caffè storici sono un’altra cosa.

Café Tomaselli: il più antico, e perché conta

Il Café Tomaselli all’Alter Markt 9 è aperto dal 1705, il che ne fa il caffè in attività continua più antico d’Austria. Non è un fatto trascurabile. L’interno è cambiato un po’ nel corso di tre secoli — gli arredi attuali risalgono per lo più alla fine del XIX e all’inizio del XX secolo — ma il nucleo, le boiserie in legno scuro, i tavoli in marmo, la galleria del primo piano, la disposizione delle sedie rivolte verso la piazza dell’Alter Markt, è davvero antico e davvero bello.

Voglio essere onesto sul Tomaselli prima di consigliarlo, perché è oggettivamente turistico. Alle 10 in estate è pieno di visitatori anziché di locali; il personale di servizio si muove alla velocità che il grande volume turistico richiede, ossia in modo efficiente ma senza molto calore; i prezzi sono saldamente nella fascia turistica (un Melange viene circa 5,50 €, una fetta di Topfenstrudel ne aggiunge altri 5 circa). Niente di tutto ciò è nascosto, e niente è davvero un ostacolo se sapete per cosa venite.

Ciò per cui venite è la sala, la storia e il rito di ordinare nel più antico caffè d’Austria. Ordinate un Melange — lo standard austriaco, metà caffè, metà latte caldo, servito in un bicchiere o in una tazza a seconda della casa — o un Kleiner Brauner (un piccolo caffè forte con un piccolo bricco di panna a parte). Scegliete un dolce dalla vetrinetta vicino all’ingresso; il Nusshörnchen e il Topfenstrudel sono entrambi affidabili. Prendete un tavolo con vista sulla piazza se ce n’è uno disponibile. Leggete qualcosa. Guardate la sala. Considerate che questo preciso rituale avviene qui da prima che Mozart nascesse tre vie più in là.

La mattina presto è il momento ideale per andarci. La guida gastronomica di Salisburgo lo dice, ed è vero: il Tomaselli prima delle 9 è un’esperienza davvero diversa dal Tomaselli a mezzogiorno. Alle 8 ci sono i locali che leggono il Salzburger Nachrichten davanti al loro primo caffè, la luce attraverso le finestre è bassa e bella, e il senso della durata — di un luogo che fa questo da moltissimo tempo — è davvero percepito anziché soltanto registrato intellettualmente.

La guida del Tomaselli e del Sacher tratta entrambe le case in dettaglio se volete pianificare una mattinata specificamente attorno alle visite dei caffè. Per un’esperienza a sé, un’ora al Tomaselli è all’incirca giusta.

Café Sacher Salzburg: l’obbligo della Sachertorte

Il Sacher, in Schwarzstrasse 5, annesso all’Hotel Sacher sulla riva destra della Salzach, non è propriamente parlando un caffè storico nel senso tradizionale — è più un caffè d’albergo, che è una cosa leggermente diversa. La distinzione conta perché l’esperienza è più sontuosa, più formale e considerevolmente più costosa. Ma si merita il prezzo su un elemento specifico: la Sachertorte.

La Sachertorte è una torta al cioccolato viennese — due strati di densa torta al cioccolato separati da un sottile strato di marmellata di albicocche, ricoperti da una glassa al cioccolato — ed è uno di quei dolci che valgono davvero la pena di essere gustati nella loro forma canonica. L’Hotel Sacher (Vienna e Salisburgo) detiene il marchio della ricetta originale. Una fetta al Café Sacher costa circa 8 €. Ordinatela con lo Schlagobers (panna montata non zuccherata servita a parte), che è imprescindibile, beveteci insieme un Melange, e riconoscete di aver fatto le cose correttamente.

La sala stessa è sfarzosa nel modo dei grandi alberghi di inizio Novecento: velluto rosso, accenti dorati, tovaglie bianche, luce dei lampadari. Non è un posto in cui mi siederei due ore con un libro. È un posto in cui andrei per un’esperienza deliberata e in qualche modo cerimoniale della Sachertorte, per poi andarmene dopo un’ora con la sensazione di aver mangiato molto bene e di aver visto qualcosa che ne valeva la pena.

Una nota pratica: il Sacher è molto frequentato tra le 11 e le 15. O arrivate prima delle 10:30 o mettete in conto un’attesa.

Bazar: la terrazza sulla Salzach e la tradizione letteraria

Il Café Bazar in Schwarzstrasse 3, poche porte oltre il Sacher, è la mia preferenza personale tra i famosi caffè di Salisburgo, e lo dico da persona che apprezza il Tomaselli e trova il Sacher davvero bello. Il Bazar ha qualcosa che gli altri due non hanno: una terrazza direttamente sulla Salzach, di fronte all’Altstadt dall’altra parte del fiume.

La terrazza — aperta dalla primavera fino all’inizio dell’autunno, a seconda del tempo — è uno dei luoghi più belli dove sedersi a Salisburgo. Avete la Salzach direttamente sotto, il panorama dell’Altstadt di fronte, la fortezza dell’Hohensalzburg sulla sua collina a sinistra, e se la giornata è bella tutto questo è incorniciato da quella particolare luce alpina che fa sembrare Salisburgo leggermente più reale del reale. Fare colazione sulla terrazza del Bazar in una limpida mattina di settembre è davvero una delle cose migliori che abbia fatto in questa città.

All’interno, il Bazar ha la reputazione di «caffè letterario» — il luogo dove giornalisti, scrittori e universitari hanno tradizionalmente sostato. Sembra di poco meno consapevolmente conservato del Tomaselli, più come un caffè di lavoro con una buona storia che come un museo della storia del caffè con il caffè a margine. I prezzi sono all’incirca simili al Tomaselli; l’atmosfera è di poco più rilassata.

Cosa ordinare qui: la colazione se arrivate al mattino (le formule Frühstück sono solide — pane, affettati, uovo, caffè per circa 12 €), o un caffè e un dolce nel pomeriggio se volete sedervi in terrazza e guardare l’Altstadt dall’altra parte dell’acqua. Il Bazar è il posto dove manderei qualcuno che vuole una genuina esperienza di caffè salisburghese senza la folla del Tomaselli e senza il peso formale del Sacher.

Fingerlos: quello che i turisti si perdono

Fingerlos in Mozartplatz 5 è direttamente sulla principale piazza turistica e dovrebbe, a rigor di logica, essere preso d’assalto. Non lo è. Non so bene perché — forse il nome Tomaselli è abbastanza forte da attirare via i visitatori prima che percorrano i cento metri in più — ma Fingerlos è costantemente meno affollato, a prezzi comparabili, e produce un caffè migliore dei suoi vicini più famosi. Un Melange qui alle 9 viene circa 5 €, i dolci sono fatti freschi in casa, e la sala, pur essendo più piccola e meno impressionante storicamente del Tomaselli, è di carattere autenticamente da caffè storico.

Cito specificamente Fingerlos perché la guida delle trappole per turisti cataloga i luoghi in cui si paga caro per la sola reputazione. Fingerlos è il controesempio: un caffè davvero buono su una piazza davvero centrale che non è stato, per qualche ragione, assorbito nel circuito turistico obbligatorio.

Augustiner Bräustübl: l’altra tradizione

Nessun racconto della cultura dei caffè di Salisburgo è completo senza riconoscere che Salisburgo ha anche una cultura della birreria profondamente radicata che corre in parallelo ed è, a suo modo, altrettanto civile, altrettanto fondata sull’indugiare, e altrettanto resistente alla fretta.

L’Augustiner Bräustübl nel quartiere di Mülln è un birrificio monastico che produce birra dal 1621. Non è, tecnicamente, un caffè. Ma funziona esattamente secondo lo stesso principio: arrivate, trovate un tavolo, ordinate, e restate quanto volete. Nessuno sparecchia il vostro tavolo o porta il conto finché non lo chiedete. Gli spazi — una serie di sale a volta a botte e un enorme giardino di castagni — hanno la stessa qualità di tranquilla permanenza dei migliori caffè storici. È solo che ciò che riempie il vostro boccale di ceramica è Märzen anziché Melange.

Andare una volta al Tomaselli per il caffè del mattino e una volta all’Augustiner per la birra della sera è probabilmente la versione minima per vivere la cultura del «sedersi» di Salisburgo. Rappresentano punti diversi sullo stesso continuum: l’occupazione lunga e lenta di un buon posto in una sala con storia, accompagnata da qualcosa di semplice e ben fatto.

Tour a piedi Mozart e Altstadt — un buon modo per orientarsi nell’Altstadt prima di scegliere in quale caffè sistemarsi, dato che il tour passa davanti alla maggior parte dei grandi caffè storici.

Le regole non scritte

Alcuni punti pratici che valgono in tutti i caffè seri di Salisburgo:

Il servizio al tavolo è la norma. Ci si siede e si aspetta di essere serviti; non si va al banco a ordinare, tranne all’Augustiner, che funziona secondo un sistema del tutto diverso. Nei caffè storici, sedersi al bancone non si fa davvero.

Ci si aspetta che ordiniate almeno una cosa, ma nessuno vi farà andare via una volta che l’avete finita. La regola viennese — che un caffè vi dà diritto al tavolo per tutto il tempo che volete — vale anche a Salisburgo, con un po’ di elasticità pratica nelle ore di punta turistiche.

I giornali sono di solito disponibili su portariviste in legno vicino all’ingresso o dietro il banco. Prenderne uno al proprio tavolo e passarci un’ora è del tutto normale e non desta sorpresa. È questo che distingue il caffè storico da un bar comune.

La mancia è attesa ma modesta — arrotondare il conto, o aggiungere da 0,50 a 1 € su un’ordinazione di caffè e dolce, è appropriato. Non lasciare nulla viene letto come una scortesia deliberata. Lasciare il 20% è al contempo inutile e leggermente imbarazzante.

La mattina è sempre il momento migliore. Tra le 7:30 e le 9, i caffè storici appartengono alle persone che vivono davvero a Salisburgo. È quella la versione di questi luoghi che giustifica la loro reputazione.

Quale scegliere

Se avete tempo per uno solo: il Tomaselli, la mattina presto. La combinazione del più antico caffè d’Austria, della cornice dell’Alter Markt e del rito del Melange è difficile da battere come esperienza concentrata unica di ciò che è davvero la cultura del caffè di Salisburgo.

Se volete la vista: la terrazza del Bazar, a metà mattina in una giornata di bel tempo. Prendetevi il vostro tempo per la colazione e guardate l’Altstadt dall’altra parte della Salzach.

Se volete la Sachertorte fatta correttamente: Café Sacher, prima delle 10:30 o nel tardo pomeriggio.

Se volete l’altra tradizione: Augustiner, in qualsiasi sera a partire dalle 17. Un litro di Märzen, un tavolo nel giardino di castagni, la luce calante tra gli alberi. Salisburgo nella sua eccellenza più tranquilla.

La guida dei migliori caffè tratta una gamma più ampia di opzioni, comprese le caffetterie più recenti se il registro tradizionale non è la vostra preferenza. Ma il caffè storico vero e proprio — antico, lento, servito al tavolo, carico di storia — merita di essere compreso per ciò che è realmente prima di decidere se cercarne alternative. È una delle forme culturali davvero distintive di questa parte del mondo, e Salisburgo lo fa abbastanza bene perché la versione turistica, al suo meglio, valga ancora la pena.

Per vedere come tutto questo si inserisce in una prima visita più ampia, la guida per chi viene per la prima volta a Salisburgo colloca le soste ai caffè nella forma completa di ciò che la città offre.