La culture des cafés à Salzbourg : comment s'asseoir, siroter et s'attarder

Il y a une façon spécifique dont les Autrichiens s’assoient dans un café. Ils n’y vont pas, principalement, pour le café. Le café est presque accessoire — une raison, ou plutôt un alibi. Ce pour quoi ils sont vraiment là, c’est la table, le journal, la fenêtre et le droit d’occuper une chaise pendant deux heures sans que personne leur demande de partir. À Vienne, cette tradition est tellement codifiée que l’UNESCO l’a inscrite sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2011. À Salzbourg, la même culture existe mais est moins théorisée, plus discrètement pratiquée, et quelque peu compliquée par le fait que Salzbourg accueille environ dix millions de touristes par an dans une ville d’environ 160 000 habitants.

La question qui mérite d’être posée avant de franchir la porte de n’importe quel café de l’Altstadt de Salzbourg est : suis-je sur le point d’avoir une véritable expérience de café, ou suis-je en train de payer des prix touristiques pour une imitation ? La réponse varie selon l’établissement et l’heure. Voici ce que j’ai appris lors de plusieurs visites sur plusieurs années.

Ce qu’est vraiment le café

Le café viennois est souvent décrit comme une sorte d’extension du salon de maison — un endroit que vous pouvez utiliser comme bureau à domicile, salle de lecture, point de rendez-vous, sans être obligé de commander plus d’un café. La version de Salzbourg est similaire mais fractionnellement moins austère. Là où les grandes maisons viennoises peuvent sembler presque monastiques dans leur calme, les meilleurs cafés de Salzbourg ont toujours eu un registre légèrement plus chaleureux, un peu plus de bruit de rue, une vue plus dégagée sur le flux touristique qui passe à l’extérieur.

Ce qui fait un vrai café, dans l’une ou l’autre ville, c’est à peu près ceci : service aux tables assises, café servi sur un petit plateau en argent avec un verre d’eau, un présentoir à journaux ou au moins quelques journaux disponibles, et un intérieur qui suggère un certain âge et une certaine intention — bois, marbre, bonne lumière venant de hautes fenêtres, une atmosphère générale de tranquillité cultivée. Dès que l’un de ces éléments disparaît, vous êtes dans un café plutôt que dans une maison de café. Les cafés sont bien. Les maisons de café sont autre chose.

Café Tomaselli : le plus ancien, et pourquoi ça compte

Le Café Tomaselli à l’Alter Markt 9 est ouvert depuis 1705, ce qui en fait la maison de café en activité continue la plus ancienne d’Autriche. Ce n’est pas un fait négligeable. L’intérieur a quelque peu changé au cours de trois siècles — les équipements actuels datent principalement de la fin du XIXe et du début du XXe siècle — mais l’essentiel, les lambris en bois sombre, les tables en marbre, la galerie du premier étage, la disposition des chaises face à la place de l’Alter Markt, est véritablement vieux et véritablement beau.

Je veux être honnête sur le Tomaselli avant de le recommander, car il est objectivement touristique. À 10h en été, il est plein de visiteurs plutôt que de locaux ; le personnel de service se déplace à la vitesse que le grand volume touristique exige, c’est-à-dire efficacement mais sans beaucoup de chaleur ; les prix sont fermement dans le niveau touristique (un Mélange revient à environ 5,50 €, une part de Topfenstrudel en ajoute environ 5 €). Rien de cela n’est caché, et rien de cela n’est vraiment rédhibitoire si vous savez pourquoi vous venez.

Pour quoi vous venez, c’est la salle, l’histoire et le rituel de commander dans le plus vieux café d’Autriche. Commandez un Mélange — le standard autrichien, moitié café, moitié lait chaud, servi dans un verre ou une tasse selon la maison — ou un Kleiner Brauner (un petit café fort avec un petit pot de crème à côté). Choisissez une pâtisserie dans la vitrine près de l’entrée ; le Nusshörnchen et le Topfenstrudel sont tous les deux fiables. Prenez une table avec vue sur la place si une est disponible. Lisez quelque chose. Regardez la salle. Considérez que ce rituel précis se produit ici depuis avant la naissance de Mozart à trois rues de là.

Le matin tôt est le moment idéal pour y aller. Le guide gastronomique de Salzbourg le dit, et c’est vrai : le Tomaselli avant 9h est une expérience véritablement différente du Tomaselli à midi. À 8h, il y a des locaux qui lisent le Salzburger Nachrichten autour de leur premier café, la lumière à travers les fenêtres est basse et belle, et le sens de la durée — d’un endroit qui fait ça depuis très longtemps — est vraiment ressenti plutôt que simplement enregistré intellectuellement.

Le guide du Tomaselli et du Sacher couvre les deux maisons en détail si vous voulez planifier une matinée spécifiquement autour de visites de cafés. Pour une expérience autonome, une heure au Tomaselli est à peu près juste.

Café Sacher Salzburg : l’obligation de la Sachertorte

Le Sacher, au Schwarzstrasse 5, attenant à l’Hôtel Sacher sur la rive droite de la Salzach, n’est pas strictement parlant une maison de café au sens traditionnel — c’est plus un café d’hôtel, ce qui est une chose légèrement différente. La distinction compte parce que l’expérience est plus grandiose, plus formelle et considérablement plus chère. Mais il mérite son prix sur un élément spécifique : la Sachertorte.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat viennois — deux couches de génoise dense au chocolat séparées par une fine couche de confiture d’abricot, recouvertes d’un glaçage au chocolat — et c’est l’un de ces plats qui mérite vraiment d’être dégusté dans sa forme canonique. L’Hôtel Sacher (Vienne et Salzbourg) détient la marque sur la recette originale. Une part au Café Sacher coûte environ 8 €. Commandez-la avec du Schlagobers (crème fouettée non sucrée servie séparément), ce qui est incontournable, buvez un Mélange avec elle, et reconnaissez que vous avez fait les choses correctement.

La salle elle-même est somptueuse à la façon des grands hôtels de la Belle Époque : velours rouge, accents dorés, nappes blanches, lumière des lustres. Ce n’est pas un endroit où je m’assiérais deux heures avec un livre. C’est un endroit où j’irais pour une expérience délibérée et quelque peu cérémonielle de la Sachertorte et où je partirais après une heure en me sentant très bien nourri et d’avoir vu quelque chose qui en vaut la peine.

Une note pratique : le Sacher est très fréquenté entre 11h et 15h. Arrivez avant 10h30 ou acceptez une attente.

Bazar : la terrasse sur la Salzach et la tradition littéraire

Le Café Bazar au Schwarzstrasse 3, quelques portes plus loin que le Sacher, est ma propre préférence parmi les célèbres cafés de Salzbourg, et je le dis en tant que quelqu’un qui apprécie le Tomaselli et trouve le Sacher véritablement beau. Le Bazar a quelque chose que les deux autres n’ont pas : une terrasse directement sur la Salzach, face à l’Altstadt de l’autre côté de la rivière.

La terrasse — ouverte du printemps jusqu’en début d’automne, selon la météo — est l’un des plus beaux endroits où s’asseoir à Salzbourg. Vous avez la Salzach directement en dessous, le panorama de l’Altstadt en face, la forteresse du Hohensalzburg sur sa colline à gauche, et si la journée est belle, tout cela est encadré par cette lumière alpine particulière qui rend Salzbourg légèrement plus réel que réel. Petit-déjeuner sur la terrasse du Bazar par un clair matin de septembre est véritablement l’une des meilleures choses que j’ai faites dans cette ville.

À l’intérieur, le Bazar a la réputation d’être le « café littéraire » — l’endroit où journalistes, écrivains et universitaires ont traditionnellement siégé. Il se sent légèrement moins consciemment préservé que le Tomaselli, davantage comme un café de travail avec une bonne histoire que comme un musée de l’histoire café avec du café à la clé. Les prix sont à peu près similaires au Tomaselli ; l’atmosphère est fractionnellement plus détendue.

Quoi commander ici : le petit-déjeuner si vous arrivez le matin (les formules Frühstück sont solides — pain, charcuterie, œuf, café pour environ 12 €), ou un café et un gâteau l’après-midi si vous voulez vous asseoir en terrasse et regarder l’Altstadt depuis l’autre côté de l’eau. Le Bazar est là où j’enverrais quelqu’un qui veut une véritable expérience de café salzbourgeois sans la foule du Tomaselli et sans le poids formel du Sacher.

Fingerlos : celui que les touristes manquent

Fingerlos au Mozartplatz 5 est directement sur la principale place touristique et devrait, en toute logique, être pris d’assaut. Ce n’est pas le cas. Je ne sais pas vraiment pourquoi — peut-être que le nom du Tomaselli est suffisamment fort pour attirer les visiteurs avant qu’ils ne marchent les cent mètres supplémentaires — mais Fingerlos est systématiquement moins bondé, proposé à des prix comparables, et produit un meilleur café que ses voisins plus célèbres. Un Mélange ici à 9h revient à environ 5 €, les pâtisseries sont fraîchement faites sur place, et la salle, bien que plus petite et moins impressionnante historiquement que le Tomaselli, est de caractère vrai café.

Je mentionne spécifiquement Fingerlos parce que le guide des pièges à touristes répertorie les endroits où on paie lourdement pour la seule réputation. Fingerlos est le contre-exemple : un café véritablement bon sur une place véritablement centrale qui n’a pas, pour une raison quelconque, été absorbé dans le circuit touristique obligatoire.

Augustiner Bräustübl : l’autre tradition

Aucun récit de la culture des cafés de Salzbourg n’est complet sans reconnaître que Salzbourg a aussi une culture de brasserie profondément enracinée qui court en parallèle et qui est, à sa façon, tout aussi civilisée, tout aussi fondée sur l’attardement, et tout aussi résistante à la précipitation.

L’Augustiner Bräustübl dans le quartier de Mülln est une brasserie monastique qui produit de la bière depuis 1621. Ce n’est pas, techniquement, un café. Mais il fonctionne exactement selon le même principe : vous arrivez, vous trouvez une table, vous commandez, et vous restez aussi longtemps que vous le souhaitez. Personne ne débarrasse votre table ou n’apporte l’addition jusqu’à ce que vous le demandiez. Les espaces — une série de salles voûtées en berceau et un immense jardin aux châtaigniers — ont la même qualité de permanence tranquille que les meilleures maisons de café. C’est simplement que ce qui remplit votre chope en céramique est de la Märzen plutôt que du Mélange.

Aller une fois au Tomaselli pour le café du matin et une fois à l’Augustiner pour la bière du soir est probablement la version minimale de vivre la culture du « s’asseoir » de Salzbourg. Ils représentent des points différents sur le même continuum : l’occupation longue et lente d’une bonne place dans une salle avec de l’histoire, accompagnée de quelque chose de simple et bien fait.

Visite guidée Mozart et Altstadt — une bonne façon de s’orienter dans l’Altstadt avant de choisir dans quel café s’installer, car la visite passe devant la plupart des grandes maisons de café.

Les règles non écrites

Quelques points pratiques qui s’appliquent dans tous les cafés sérieux de Salzbourg :

Le service aux tables est la norme. On s’assied et on attend d’être servi ; on ne va pas au comptoir commander, sauf à l’Augustiner, qui fonctionne selon un système entièrement différent. Dans les maisons de café, s’asseoir au bar ne se fait pas vraiment.

On est censé commander au moins une chose, mais personne ne vous fera partir une fois que vous avez terminé. La règle viennoise — qu’un café vous donne droit à la table aussi longtemps que vous le souhaitez — est en vigueur à Salzbourg aussi, avec un peu de souplesse pratique aux heures de pointe touristiques.

Les journaux sont généralement disponibles sur des porte-revues en bois près de l’entrée ou derrière le comptoir. En prendre un à sa table et y passer une heure est tout à fait normal et sans remarque. C’est ce qui distingue la maison de café d’un café ordinaire.

Le pourboire est attendu mais modeste — arrondir l’addition, ou ajouter 0,50 à 1 € sur une commande café-gâteau, est approprié. Ne rien laisser passe pour une impolitesse délibérée. Laisser 20 % est à la fois inutile et légèrement gênant.

Le matin est toujours le meilleur moment. Entre 7h30 et 9h, les maisons de café appartiennent aux gens qui vivent vraiment à Salzbourg. C’est la version de ces endroits qui justifie leur réputation.

Lequel choisir

Si vous n’avez le temps que pour un : le Tomaselli, tôt le matin. La combinaison de la plus vieille maison de café d’Autriche, du cadre de l’Alter Markt et du rituel du Mélange est difficile à battre comme expérience concentrée unique de ce qu’est vraiment la culture café de Salzbourg.

Si vous voulez la vue : la terrasse du Bazar, en milieu de matinée par beau temps. Prenez votre temps au petit-déjeuner et regardez l’Altstadt de l’autre côté de la Salzach.

Si vous voulez la Sachertorte correctement faite : Café Sacher, avant 10h30 ou en fin d’après-midi.

Si vous voulez l’autre tradition : Augustiner, n’importe quel soir à partir de 17h. Un litre de Märzen, une table dans le jardin aux châtaigniers, la lumière déclinante à travers les arbres. Salzbourg à son excellence la plus tranquille.

Le guide des meilleurs cafés couvre une gamme plus large d’options incluant des coffee shops plus récents si le registre traditionnel n’est pas votre préférence. Mais la maison de café proprement dite — vieille, lente, service aux tables, chargée d’histoire — mérite d’être comprise comme ce qu’elle est réellement avant de décider d’en chercher des alternatives. C’est l’une des formes culturelles véritablement distinctives de cette partie du monde, et Salzbourg le fait suffisamment bien pour que la version touristique, à son meilleur, vaille encore la peine.

Pour voir comment tout cela s’intègre dans une première visite plus large, le guide pour les premiers visiteurs de Salzbourg place les arrêts café dans la forme complète de ce que la ville offre.