A cultura das casas de café em Salsburgo: como sentar, sorver e demorar-se

Há uma forma específica como os austríacos se sentam numa casa de café. Não se sentam lá principalmente pelo café. O café é quase incidental — uma razão, ou melhor, um álibi. O que estão realmente lá a fazer é a mesa, o jornal, a janela, e o direito de ocupar uma cadeira durante duas horas sem ninguém lhes pedir para sair. Em Viena, esta tradição está tão codificada que a UNESCO a colocou na sua lista de Património Cultural Imaterial em 2011. Em Salsburgo, a mesma cultura existe mas é menos teorizada, mais silenciosamente praticada, e algo mais complicada pelo facto de Salsburgo receber cerca de dez milhões de turistas por ano numa cidade de aproximadamente 160.000 pessoas.

A questão que vale a pena fazer antes de entrar por qualquer porta de café na Altstadt de Salsburgo é: estou prestes a ter uma experiência genuína de casa de café, ou estou a pagar preços de turista por uma imitação? A resposta varia por estabelecimento e por hora. Aqui está o que aprendi de uma série de visitas ao longo de vários anos.

O que a casa de café realmente é

A casa de café vienense é frequentemente descrita como uma espécie de extensão da sala de estar — um lugar que pode usar como escritório doméstico, sala de leitura, ponto de encontro, sem ser obrigado a pedir mais do que um café. A versão de Salsburgo é semelhante mas fraccionalmente menos austera. Onde as grandes casas vienenses podem parecer quase monásticas no seu silêncio, os melhores cafés de Salsburgo sempre tiveram um registo ligeiramente mais caloroso, um pouco mais de barulho de rua, uma vista mais clara da corrente turística a passar lá fora.

O que faz uma casa de café genuína, em qualquer das cidades, é aproximadamente isto: serviço de mesa com empregados, café servido numa pequena bandeja de prata com um copo de água, um cabide de jornais ou pelo menos alguns jornais disponíveis, e um interior que sugere alguma idade e intenção — madeira, mármore, boa luz de janelas altas, uma atmosfera geral de pressa civilizada. No momento em que qualquer um desses elementos desaparece, está num café em vez de uma casa de café. Os cafés são bons. As casas de café são outra coisa.

Café Tomaselli: o mais antigo, e porque isso importa

O Café Tomaselli no Alter Markt 9 funciona desde 1705, o que o torna a casa de café mais antiga em funcionamento contínuo na Áustria. Isso não é um facto trivial. O interior mudou algo ao longo de três séculos — as instalações actuais datam maioritariamente do final do século XIX e início do XX — mas o seu núcleo, a madeira escura, as mesas de mármore, a galeria do primeiro andar, a disposição de cadeiras viradas para a praça do Alter Markt, é genuinamente antigo e genuinamente belo.

Quero ser honesto sobre o Tomaselli antes de o recomendar, porque é objectivamente turístico. Por volta das 10h no verão está cheio de visitantes em vez de locais; os empregados movem-se à velocidade que o grande volume turístico requer, o que significa eficientemente mas sem muito calor; os preços estão firmemente no nível turístico (um Melange ronda os 5,50 €, uma fatia de Topfenstrudel acrescenta outros 5 € ou assim). Nada disto está escondido, e nada disto é um obstáculo real se se souber o que se vem buscar.

O que se vem buscar é a sala e a história e o ritual de pedir na casa de café mais antiga da Áustria. Peça um Melange — o padrão austríaco, metade café, metade leite quente, servido em copo ou chávena dependendo do estabelecimento — ou um Kleiner Brauner (um café pequeno e forte com um jarro pequeno de nata ao lado). Escolha uma pastelaria da vitrina perto da entrada; o Nusshörnchen e o Topfenstrudel são ambos fiáveis. Tome uma mesa com vista para a praça se houver uma disponível. Leia algo. Olhe para a sala. Considere que este ritual preciso tem acontecido aqui desde antes de Mozart ter nascido a três ruas de distância.

De manhã cedo é a hora de ir. O guia de gastronomia de Salsburgo diz isto, e é verdade: o Tomaselli antes das 9h é uma experiência genuinamente diferente do Tomaselli ao meio-dia. Às 8h há locais a ler o Salzburger Nachrichten ao primeiro café, a luz pelas janelas é baixa e boa, e o sentido de duração — de um lugar que faz isto há muito tempo — é propriamente sentido em vez de meramente registado intelectualmente.

O guia do Tomaselli e Sacher abrange ambas as casas em detalhe se quiser planear uma manhã especificamente à volta de visitas a cafés. Para uma experiência autónoma, uma hora no Tomaselli é o tempo certo.

Café Sacher Salzburg: a obrigação do Sachertorte

O Sacher na Schwarzstrasse 5, anexo ao Hotel Sacher na margem direita do Salzach, não é stricto sensu uma casa de café no sentido tradicional — é mais um café de hotel, o que é uma coisa ligeiramente diferente. A distinção importa porque a experiência é mais grandiosa, mais formal, e consideravelmente mais cara. Mas justifica o preço num item específico: o Sachertorte.

O Sachertorte é um bolo de chocolate vienense — duas camadas de esponja de chocolate densa separadas por uma fina camada de compota de alperce, coberta com um glaceado de chocolate — e é um desses pratos que genuinamente vale a pena ter na sua forma canónica. O Hotel Sacher (tanto em Viena como em Salsburgo) detém a marca sobre a receita original. Uma fatia no Café Sacher custa cerca de 8 €. Peça-o com Schlagobers (natas não açucaradas servidas separadamente), que é inegociável, beba um Melange com ele, e reconheça que fez a coisa correctamente.

A própria sala é luxuosa à maneira de grande hotel da viragem do século: veludo vermelho, acentos dourados, toalhas de mesa brancas, luz de lustre. Não é um sítio onde ficaria duas horas com um livro. É um sítio onde iria para uma experiência deliberada, algo cerimonial de Sachertorte e depois sairia após uma hora a sentir que tinha comido muito bem e visto algo digno de ver.

Uma nota prática: o Sacher fica muito cheio entre as 11h e as 15h. Ou chegue antes das 10h30 ou aceite uma espera.

Bazar: o terraço do Salzach e a tradição literária

O Café Bazar na Schwarzstrasse 3, a alguns passos do Sacher, é a minha preferência entre os cafés famosos de Salsburgo, e digo-o como alguém que aprecia o Tomaselli e acha o Sacher genuinamente belo. O Bazar tem algo que os outros dois não têm: um terraço directamente no Salzach, virado para a Altstadt do outro lado do rio.

O terraço — aberto da primavera ao início do outono, dependendo do tempo — é um dos melhores lugares onde se pode sentar em Salsburgo. Tem o Salzach directamente abaixo, o panorama da Altstadt à frente, a fortaleza Hohensalzburg na sua colina à esquerda, e se o dia estiver bom, tudo isto enquadrado por aquela luz alpina particular que faz Salsburgo parecer ligeiramente mais real do que real. O pequeno-almoço no terraço do Bazar numa clara manhã de setembro é genuinamente uma das melhores coisas que fiz nesta cidade.

No interior, o Bazar tem uma reputação como o “café literário” — o lugar onde jornalistas, escritores e pessoas da universidade se têm sentado tradicionalmente. Parece ligeiramente menos auto-conscientemente preservado do que o Tomaselli, mais como um café de trabalho com boa história do que um museu de história do café com café ao lado. Os preços são aproximadamente semelhantes ao Tomaselli; a atmosfera é fraccionalmente mais relaxada.

O que pedir aqui: pequeno-almoço se chegar de manhã (os sets de Frühstück são sólidos — pão, frios, ovo, café a partir de cerca de 12 €), ou um café e bolo à tarde se quiser sentar-se no terraço a observar a Altstadt do outro lado da água. O Bazar é para onde enviaria alguém que quer uma experiência genuína de café em Salsburgo sem a multidão do Tomaselli e sem o peso formal do Sacher.

Fingerlos: o que os turistas perdem

O Fingerlos na Mozartplatz 5 fica directamente na principal praça turística e deveria, por direito, estar apinhado. Não está. Não sei exactamente porquê — talvez o nome do Tomaselli seja suficientemente forte para atrair visitantes antes de caminharem os cem metros extra — mas o Fingerlos é consistentemente menos cheio, a preços comparáveis, e produz melhor café do que os seus vizinhos mais famosos. Um Melange aqui às 9h fica a cerca de 5 €, as pastelarias são feitas na casa e a sala, embora mais pequena e menos historicamente impressionante do que o Tomaselli, é propriamente casa de café em carácter.

Menciono o Fingerlos especificamente porque o guia de armadilhas turísticas cataloga os lugares onde se paga pesadamente apenas pela reputação. O Fingerlos é o contra-exemplo: um café genuinamente bom numa praça genuinamente central que, por qualquer razão, não foi absorvido no circuito turístico obrigatório.

Augustiner Bräustübl: a outra tradição

Nenhum relato da cultura das casas de café em Salsburgo está completo sem reconhecer que Salsburgo também tem uma cultura de cervejaria profundamente enraizada que corre em paralelo e é, à sua maneira, igualmente civilizada, igualmente sobre demorar-se, e igualmente resistente à pressa.

O Augustiner Bräustübl no bairro de Mülln é uma cervejaria monástica que produz cerveja desde 1621. Não é, tecnicamente, uma casa de café. Mas funciona exactamente com o mesmo princípio: chega-se, encontra-se uma mesa, pede-se, e fica-se o tempo que se quiser. Ninguém limpa a mesa nem traz a conta até que se peça. Os espaços — uma série de salas de abóbada de barril e um enorme jardim de castanheiros — têm a mesma qualidade de permanência despreocupada que as melhores casas de café têm. É apenas que o que enche a caneca de cerâmica é Märzen em vez de Melange.

Ir uma vez ao Tomaselli para o café da manhã e uma vez ao Augustiner para a cerveja da tarde é provavelmente a versão mínima de experienciar a cultura de sentar de Salsburgo. Representam pontos diferentes no mesmo continuum: a longa e lenta ocupação de um bom lugar numa sala com história, acompanhado por algo simples e bem feito.

Passeio a pé por Mozart e pela cidade antiga — uma boa forma de se orientar pela Altstadt antes de escolher em que café se instalar, uma vez que o passeio passa pela maioria das principais casas de café.

As regras não escritas

Alguns pontos práticos que se aplicam a todos os cafés sérios em Salsburgo:

O serviço de mesa é a norma. Senta-se e espera ser servido; não vai a um balcão pedir, excepto no Augustiner, que funciona num sistema completamente diferente. Nas casas de café, sentar-se no balcão não é realmente praticado.

Espera-se que peça pelo menos uma coisa, mas ninguém o removerá depois de ter terminado. A regra vienense — que pedir um café lhe dá direito à mesa o tempo que quiser — aplica-se também em Salsburgo, com alguma flexibilidade prática durante as horas de pico turístico.

Os jornais estão normalmente disponíveis em suportes de madeira perto da entrada ou atrás do balcão. Levar um para a mesa e passar uma hora com ele é completamente normal e irrelevante. É isto que distingue a casa de café de um café.

As gorjetas são esperadas mas modestas — arredondar a conta, ou acrescentar 0,50 € a 1 € numa encomenda de café e bolo, é correcto. Não deixar nada parece rudeza deliberada. Deixar 20% é simultaneamente desnecessário e ligeiramente embaraçoso.

A manhã é sempre a melhor hora. Entre as 7h30 e as 9h, as casas de café pertencem às pessoas que realmente vivem em Salsburgo. Essa é a versão destes lugares que justifica a sua reputação.

Qual escolher

Se só tiver tempo para uma: Tomaselli, de manhã cedo. A combinação da casa de café mais antiga da Áustria, o ambiente do Alter Markt, e o ritual do Melange é difícil de bater como experiência concentrada única do que a cultura de café de Salsburgo realmente é.

Se quiser a vista: terraço do Bazar, a meio da manhã num dia de bom tempo. Leve o tempo que precisar no pequeno-almoço e observe a Altstadt do outro lado do Salzach.

Se quiser o Sachertorte feito correctamente: Café Sacher, antes das 10h30 ou no final da tarde.

Se quiser a outra tradição: Augustiner, em qualquer tarde a partir das 17h. Um litro de Märzen, uma mesa no jardim de castanheiros, a luz que desaparece pelas árvores. Salsburgo no seu melhor silencioso.

O guia dos melhores cafés abrange uma gama mais ampla de opções incluindo cafés mais recentes se o registo tradicional não for do seu agrado. Mas a casa de café propriamente dita — antiga, lenta, com serviço de mesa, com muita história — vale a pena compreender como a coisa que realmente é antes de decidir se procura alternativas. É uma das formas culturais genuinamente distintivas desta parte do mundo, e Salsburgo fá-la suficientemente bem para que a versão turística, no seu melhor, ainda valha a pena ter.

Para como tudo isto se encaixa numa primeira visita mais ampla, o guia de primeira vez em Salsburgo coloca as paragens nos cafés na forma global do que a cidade oferece.