La gastronomía de Salzburgo que nos enamoró: una guía sincera
No llegué a Salzburgo pensando en dedicarle mucha atención a la comida. Vine esperando a Mozart, la fortaleza y una bella ciudad barroca. La gastronomía me pilló por sorpresa, no porque Salzburgo tenga una escena culinaria célebre (no la tiene especialmente), sino porque alberga varias especialidades concretas que son genuinamente excelentes y que serían famosas en una ciudad más hábil a la hora de promocionarse.
Esto es lo que de verdad nos encantó, en el orden en que lo fuimos descubriendo.
Desayuno: buen pan y café mediocre
El pan austriaco es excelente. Las Bäckerei de Salzburgo —pequeñas panaderías que funcionan como instituciones de barrio— elaboran pretzels, Mohnbeugel (panecillos de semillas de amapola), Semmel (los panecillos blancos y blandos que se usan en toda Austria) y una variedad de panes oscuros mejores que la mayoría de sus equivalentes en Alemania o Francia.
El café es más complicado. Austria inventó la cultura del café de la que depende Europa Central, pero eso significa que siguen haciendo el mismo café que hacían en 1890. El Melange (mitad espresso, mitad leche vaporizada) es lo que se pide, y está bueno. El flat white y la cultura del café de tercera ola han llegado a Salzburgo, pero no están muy extendidos. No esperes Melbourne.
El Café Tomaselli (Alter Markt 9) lleva abierto desde 1705 y se nota: el interior es formal, el servicio es eficiente y ligeramente impersonal, la repostería es excelente. Es turístico. También es, genuinamente, uno de los establecimientos más antiguos de Austria que siguen en activo, y merece una visita para un café matutino, partiendo de la base de que algunas cosas se ganan su reputación. Siéntate dentro y no fuera: las mesas exteriores son para los turistas que fotografían la plaza; el interior es la verdadera experiencia.
Comida: el principio del Mittagsmenü
La cultura austriaca del almuerzo gira en torno al Mittagsmenü: un menú de mediodía de dos o tres platos, normalmente sopa más plato principal y quizá postre, por 12-18 € por persona. Estos menús se sirven de 11:30 a 14:00 y representan, con diferencia, la mejor relación calidad-precio de la restauración austriaca.
El Bärenwirt (Sterneckstrasse 17, orilla derecha) es donde tuvimos nuestra mejor comida en Salzburgo. El Tafelspitz —ternera hervida con salsa de rábano picante y cebollino, tuétano de acompañamiento— es el ancla del Mittagsmenü a 15,50 €. La calidad es constante; la sala es un auténtico Gasthaus austriaco con paneles de madera, manteles de cuadros y otras personas comiendo por motivos prácticos más que turísticos. Es una recomendación que haría a cualquiera, sea cual sea su presupuesto.
El Augustiner Bräustübl
El Augustiner Bräustübl merece una entrada propia porque no encaja en las categorías convencionales de restaurante.
Es una cervecería de un monasterio agustino en Lindhofstrasse 7, fundada en 1621, que funciona hoy como un complejo de jardines cerveceros con capacidad para unas 2.000 personas. Entras por las verjas, te diriges a la sala (enorme, con suelo de piedra, que huele a levadura y madera), enjuagas tu jarra de cerámica en una pila de agua fría y la recoges llena de cerveza Augustiner directamente de un mostrador de madera. Después buscas una mesa —en el jardín bajo los castaños en verano, o en la sala de piedra con arcadas en invierno— y comes de los puestos de comida: pollo asado, pretzels gigantes, Obatzda (la crema bávara de queso con mantequilla y comino), rábanos, embutidos ahumados.
La cerveza es sin filtrar y notable. El ambiente no se parece a nada creado a propósito. En una tarde de verano, los habitantes de Salzburgo llegan con familia y amigos y se quedan dos o tres horas. No es ante todo un destino turístico; es el lugar adonde Salzburgo va a beber cerveza.
Fuimos dos veces. Habría ido una tercera.
Visita a la cervecería Stiegl con cata de cerveza — Stiegl es la otra institución cervecera de Salzburgo, con un museo de cervecería construido a propósito que es una experiencia mejor de lo que suena.
Los Salzburger Nockerl
El Salzburger Nockerl es el postre emblemático de Salzburgo: tres grandes montículos de soufflé merengado horneados, servidos en la fuente de horno, que representan (según dicen) las tres colinas del Mönchsberg, el Kapuzinerberg y el Gaisberg. Es dulce, ligero y hay que comerlo de inmediato: se desinfla a los pocos minutos de salir del horno.
La guía del Salzburger Nockerl explica el plato con más detalle. Para la experiencia: pídelo en un restaurante con servicio de mesa donde estén dispuestos a hornearlo al momento y tengas 20 minutos de espera. Está hecho para dos personas (una ración basta para compartir entre dos). El restaurante M32, en el Mönchsberg, hace una buena versión; también el Stiftskeller St. Peter.
No lo pidas en un restaurante turístico donde haya estado esperando en una vitrina caliente. El Nockerl no sobrevive a una vitrina caliente.
La auténtica Mozartkugel
La confitería Fürst, en Brodgasse 13, elabora la Mozartkugel original a mano. Esto no es lenguaje de marketing: Paul Fürst creó la receta en 1890 y la familia la sigue haciendo de la misma manera desde entonces. La cubierta es de chocolate negro; dentro hay una capa de Pistazienmarzipan (mazapán de pistacho) y luego un corazón de turrón. Las proporciones son distintas de las versiones comerciales —más mazapán, menos chocolate—, y el conjunto es más pequeño y denso.
Cuesta unos 2-3 € la pieza, frente a los 0,80-1,20 € de las versiones comerciales de cualquier otro puesto. La diferencia de calidad no es sutil.
La Mozartkugel comercial —Reber (envoltorio rojo y dorado), Mirabell (rojo y dorado, fabricada por una confitería en Alemania)— no es mal chocolate. Sencillamente, no es lo que pretende ser. La versión Fürst es la original. La guía de la auténtica Mozartkugel cubre toda la historia.
Cena: lo que realmente elegimos
Cenamos en tres restaurantes no turísticos a lo largo de cuatro noches. El Triangel (Wiener Philharmoniker Gasse 7) es el restaurante serio más conocido de la ciudad, favorito de los artistas del Festival y de la clase profesional de la ciudad. La cocina es austriaca clásica con ajustes de temporada; comimos venado en octubre, con col lombarda y Semmelknödel (albóndigas de pan) mejores que cualquier cosa que haya comido en Viena. Reserva con antelación.
El Stiftskeller St. Peter (St. Peter Bezirk 1/4, en las bodegas bajo la abadía de St. Peter) es el restaurante que le mencioné a mi pareja al volver a casa como el sitio al que más me habría gustado regresar. El entorno —arcos de piedra, velas, un patio bajo el acantilado del Mönchsberg— está a la altura de una cocina que se toma en serio la tradición austriaca sin resultar rancia. La carta de vinos se centra en los vinos austriacos, que son mucho mejores de lo que sugiere su reputación en la exportación.
Lo que evitamos y por qué
El restaurante de la Getreidegasse con el menú en ocho idiomas. Cualquier sitio con una fotografía de comida en el menú de fuera. El restaurante «típicamente austriaco» de la zona del Domplatz que tenía a un captador en la puerta dirigiendo a la gente hacia el interior.
No son recomendaciones concretas de lugares a evitar. Son un tipo: el tipo que existe en toda gran ciudad turística, que sirve comida aceptable a precios inflados a cambio de la proximidad a las atracciones principales. Las alternativas de Salzburgo están lo bastante cerca como para que nunca haya motivo para conformarse con las opciones evidentes.
La guía gastronómica de Salzburgo ofrece recomendaciones de restaurantes más concretas por categoría y barrio.