La cucina di Salisburgo che abbiamo amato: una guida sincera

Non ero venuto a Salisburgo pensando particolarmente al cibo. Ero venuto per Mozart, la fortezza e una bella città barocca. La cucina mi ha colto di sorpresa — non perché Salisburgo abbia una scena culinaria celebrata (non è proprio così) ma perché custodisce diverse specialità che sono francamente eccellenti e che sarebbero famose in una città più brava a farsi pubblicità.

Ecco cosa abbiamo davvero amato, nell’ordine in cui l’abbiamo scoperto.

Colazione: ottimo pane e caffè mediocre

Il pane austriaco è eccellente. Le Bäckerei di Salisburgo — piccole panetterie di quartiere che funzionano come istituzioni del vicinato — sfornano bretzel, Mohnbeugel (panini ai semi di papavero), Semmel (i morbidi panini bianchi usati in tutta l’Austria) e una varietà di pani scuri migliori della maggior parte degli equivalenti tedeschi o francesi.

Il caffè è più complicato. L’Austria ha inventato la cultura del caffè su cui si regge l’Europa centrale, ma questo significa che vi si serve ancora lo stesso caffè del 1890. Il Melange (metà espresso, metà latte vaporizzato) è ciò che si ordina, ed è buono. I flat white e la cultura del caffè di terza ondata sono arrivati a Salisburgo ma restano rari. Non aspettatevi Melbourne.

Il Café Tomaselli (Alter Markt 9) è aperto dal 1705 e si vede: l’interno è formale, il servizio efficiente e leggermente impersonale, i dolci eccellenti. È turistico. È anche uno dei locali più antichi d’Austria ancora in attività e merita una visita per un caffè mattutino, sul principio che certe cose la reputazione se la guadagnano. Sedetevi all’interno piuttosto che fuori — i posti all’aperto sono per i turisti che fotografano la piazza; l’interno è la vera esperienza.

Pranzo: il principio del Mittagsmenü

La cultura del pranzo austriaca si regge sul Mittagsmenü: un pasto di mezzogiorno in due o tre portate, di solito zuppa più piatto principale più eventualmente dolce, a 12–18 € a persona. Questi menù sono serviti dalle 11:30 alle 14:00 e rappresentano di gran lunga il miglior rapporto qualità-prezzo della ristorazione austriaca.

Il Bärenwirt (Sterneckstrasse 17, riva destra) è il posto dove abbiamo fatto il nostro miglior pranzo a Salisburgo. Il Tafelspitz — manzo bollito con salsa al rafano e erba cipollina, midollo d’osso come contorno — è l’ancora del Mittagsmenü a 15,50 €. La qualità è costante; la sala è un vero Gasthaus austriaco con boiserie, tovaglie a quadri e gente che pranza per ragioni pratiche piuttosto che turistiche. È una raccomandazione che farei a chiunque, qualunque sia il budget.

L’Augustiner Bräustübl

L’Augustiner Bräustübl merita una voce a sé perché non rientra in nessuna categoria di ristorante convenzionale.

È un birrificio del monastero agostiniano in Lindhofstrasse 7, fondato nel 1621, che funziona oggi come un complesso di giardini della birra capace di ospitare circa 2.000 persone. Si entra dai cancelli, ci si dirige verso la sala (immensa, dal pavimento di pietra, che profuma di lievito e legno), si sciacqua il proprio boccale di ceramica in una vasca d’acqua fredda e lo si riempie di birra Augustiner direttamente al bancone di legno. Poi si trova un tavolo — nel giardino sotto i castagni d’estate, o nella sala in pietra con arcate d’inverno — e si mangia alle bancarelle del cibo: pollo arrosto, bretzel giganti, Obatzda (la crema di formaggio bavarese con burro e cumino), ravanelli, salumi affumicati.

La birra è non filtrata e notevole. L’atmosfera non ha eguali. In una sera d’estate, gli abitanti di Salisburgo arrivano con famiglie e amici e restano due o tre ore. Non è anzitutto una meta turistica; è il posto dove Salisburgo va a bere birra.

Ci siamo andati due volte. Ci sarei andato una terza.

Visita del birrificio Stiegl con degustazione di birra — Stiegl è l’altra istituzione birraia di Salisburgo, con un museo del birrificio costruito apposta che è un’esperienza migliore di quanto sembri.

I Salzburger Nockerl

Il Salzburger Nockerl è il dolce simbolo di Salisburgo: tre grandi cumuli di soufflé meringato cotti al forno, serviti nella teglia di cottura, che rappresentano (pare) le tre colline del Mönchsberg, del Kapuzinerberg e del Gaisberg. È dolce, leggero e va mangiato subito — si sgonfia pochi minuti dopo essere uscito dal forno.

La guida al Salzburger Nockerl spiega il piatto più in dettaglio. Per l’esperienza: ordinatelo in un ristorante con servizio al tavolo dove accettano di cuocerlo su richiesta e dove avete 20 minuti di attesa. È fatto per due persone (una porzione basta per due da condividere). Il ristorante M32 sul Mönchsberg ne fa una buona versione; anche lo Stiftskeller St. Peter.

Non ordinatelo in un ristorante turistico dove è rimasto in attesa in una vetrina riscaldata. Il Nockerl non sopravvive a una vetrina riscaldata.

Il vero Mozartkugel

La pasticceria Fürst in Brodgasse 13 produce il Mozartkugel originale a mano. Non è linguaggio di marketing: Paul Fürst ha creato la ricetta nel 1890, e la famiglia lo produce nello stesso modo da allora. Il guscio è di cioccolato fondente; all’interno c’è uno strato di Pistazienmarzipan (marzapane al pistacchio), poi un cuore di torrone. Le proporzioni sono diverse dalle versioni commerciali — più marzapane, meno cioccolato, e il tutto è più piccolo e più denso.

Costa circa 2–3 € al pezzo, contro 0,80–1,20 € per le versioni commerciali su ogni altra bancarella. La differenza di qualità non è sottile.

Il Mozartkugel commerciale — Reber (incarto rosso e oro), Mirabell (rosso e oro, prodotto da una confetteria in Germania) — non è un cattivo cioccolato. Semplicemente non è ciò che pretende di essere. La versione Fürst è l’originale. La guida al vero Mozartkugel ne copre tutta la storia.

Cena: cosa abbiamo davvero scelto

Abbiamo cenato in tre ristoranti non turistici nell’arco di quattro sere. Il Triangel (Wiener Philharmoniker Gasse 7) è il ristorante serio più conosciuto della città, apprezzato dagli artisti del Festival e dalla classe professionale cittadina. La cucina è austriaca classica con aggiustamenti stagionali — abbiamo avuto selvaggina a ottobre, con cavolo rosso e Semmelknödel (canederli di pane) migliori di tutto ciò che ho mangiato a Vienna. Prenotate in anticipo.

Lo Stiftskeller St. Peter (St. Peter Bezirk 1/4, nelle cantine sotto l’abbazia di St. Peter) è il ristorante di cui ho parlato alla mia compagna tornando a casa come il posto dove avrei più desiderato tornare. La cornice — volte di pietra, candele, un cortile sotto la rupe del Mönchsberg — è all’altezza di una cucina che prende sul serio la tradizione austriaca senza essere polverosa. La carta dei vini punta sui vini austriaci, molto migliori di quanto la loro reputazione all’estero lasci supporre.

Cosa abbiamo evitato e perché

Il ristorante della Getreidegasse con il menù in otto lingue. Qualsiasi posto con una fotografia del cibo sul menù esposto fuori. Il ristorante « tipicamente austriaco » nella zona del Domplatz che aveva un imbonitore alla porta a dirigere la gente all’interno.

Non sono raccomandazioni specifiche di luoghi da evitare. Sono un tipo — il tipo che esiste in ogni grande città turistica, che serve cibo accettabile a prezzi gonfiati in cambio della vicinanza alle principali attrazioni. Le alternative di Salisburgo sono abbastanza vicine perché non ci sia mai una ragione per ripiegare sulle opzioni ovvie.

La guida gastronomica di Salisburgo propone raccomandazioni di ristoranti più specifiche per categoria e per quartiere.