Het eten in Salzburg waar we van hielden: een eerlijke gids

Ik kwam niet naar Salzburg met de verwachting veel aan eten te zullen denken. Ik kwam voor Mozart, de vesting en een mooie barokstad. Het eten overviel me — niet omdat Salzburg een gevierde culinaire scene heeft (dat heeft het bepaald niet) maar omdat het een aantal specifieke dingen heeft die werkelijk uitstekend zijn en beroemd zouden zijn in een stad die zichzelf beter wist te verkopen.

Hier is waar we echt van hielden, in de volgorde waarin we het tegenkwamen.

Ontbijt: goed brood en middelmatige koffie

Oostenrijks brood is uitstekend. De Bäckerei in Salzburg — kleine bakkerijen die als buurtinstituten functioneren — maken pretzels, Mohnbeugel (maanzaadbroodjes), Semmel (de zachte witte broodjes die in heel Oostenrijk gegeten worden) en allerlei donkere broden die beter zijn dan de meeste equivalenten in Duitsland of Frankrijk.

De koffie is gecompliceerder. Oostenrijk heeft de koffiehuiscultuur uitgevonden waar Centraal-Europa op draait, maar dat betekent ook dat ze nog steeds dezelfde koffie maken als in 1890. De Melange (half espresso, half opgeschuimde melk) is wat je bestelt, en die is goed. Flat whites en de derdegolfkoffiecultuur zijn in Salzburg gearriveerd maar niet wijdverbreid. Verwacht geen Melbourne.

Café Tomaselli (Alter Markt 9) is sinds 1705 in bedrijf en dat is te merken: het interieur is formeel, de bediening efficiënt en lichtjes onpersoonlijk, het gebak uitstekend. Het is toeristisch. Het is ook werkelijk een van de oudste nog continu draaiende etablissementen van Oostenrijk en het verdient een bezoek voor een ochtendkoffie, op basis van het principe dat sommige dingen hun reputatie verdienen. Ga binnen zitten in plaats van buiten — de terrasplaatsen zijn voor toeristen die het plein fotograferen; het interieur is de echte ervaring.

Lunch: het Mittagsmenü-principe

De Oostenrijkse lunchcultuur draait op het Mittagsmenü: een twee- of driegangenmiddagmenu, meestal soep plus hoofdgerecht plus eventueel dessert, voor 12–18 € per persoon. Deze menu’s worden geserveerd van 11.30 tot 14.00 uur en vormen veruit de beste prijs-kwaliteitverhouding van het eten in Oostenrijk.

De Bärenwirt (Sterneckstrasse 17, rechteroever) is waar we onze beste lunch in Salzburg hadden. De Tafelspitz — gekookte runderborst met mierikswortel- en bieslooksaus, beenmerg ernaast — is het anker van het Mittagsmenü voor 15,50 €. De kwaliteit is constant; de zaal is een echt Oostenrijks Gasthaus met houten lambrisering, geruite tafelkleden en andere mensen die om functionele redenen lunchen in plaats van uit toerisme. Dit is een aanbeveling die ik aan iedereen zou doen, ongeacht het budget.

De Augustiner Bräustübl

De Augustiner Bräustübl verdient zijn eigen rubriek omdat hij in geen enkele conventionele restaurantcategorie past.

Het is een augustijnse kloosterbrouwerij aan de Lindhofstrasse 7, gesticht in 1621, die nu functioneert als een biertuincomplex met plaats voor ongeveer 2.000 mensen. Je komt binnen door de poorten, baant je een weg naar de bierhal (enorm, met stenen vloer, ruikend naar gist en hout), spoelt je keramieken pul in een trog met koud water en haalt hem gevuld met Augustiner-bier rechtstreeks op aan een houten toonbank. Dan zoek je een tafel — in de tuin onder de kastanjebomen in de zomer, of in de met arcades versierde stenen hal in de winter — en eet je bij de eetstalletjes: gebraden kip, reuzenpretzels, Obatzda (het Beierse kaassmeersel met boter en karwij), radijsjes, gerookt vlees.

Het bier is ongefilterd en opmerkelijk. De sfeer is anders dan alles wat doelgericht is gebouwd. Op een zomeravond arriveren inwoners van Salzburg met familie en vrienden en blijven twee of drie uur. Dit is niet in de eerste plaats een toeristische bestemming; het is waar Salzburg naartoe gaat om bier te drinken.

We zijn er twee keer geweest. Ik was er een derde keer naartoe gegaan.

Rondleiding door brouwerij Stiegl met bierproeverij — Stiegl is het andere bierinstituut van Salzburg, met een speciaal ontworpen brouwerijmuseum dat een betere ervaring is dan het klinkt.

Salzburger Nockerl

De Salzburger Nockerl is het kenmerkende dessert van Salzburg: drie grote gebakken meringuesoufflé-bergjes, geserveerd in de bakvorm, die (naar verluidt) de drie heuvels Mönchsberg, Kapuzinerberg en Gaisberg voorstellen. Het is zoet, luchtig, en moet meteen gegeten worden — het zakt binnen enkele minuten na het verlaten van de oven in elkaar.

De gids over de Salzburger Nockerl legt het gerecht uitgebreider uit. Voor de beleving: bestel het in een restaurant met tafelbediening waar men het op bestelling wil bakken en waar je 20 minuten wachttijd hebt. Het is gemaakt voor twee personen (één portie is genoeg om met z’n tweeën te delen). Het restaurant M32 op de Mönchsberg maakt een goede versie; de Stiftskeller St. Peter ook.

Bestel het niet in een toeristenrestaurant waar het in een warmhoudkast heeft staan wachten. De Nockerl overleeft een warmhoudkast niet.

De echte Mozartkugel

De banketbakkerij Fürst aan de Brodgasse 13 maakt de originele Mozartkugel met de hand. Dit is geen marketingtaal: Paul Fürst bedacht het recept in 1890, en de familie maakt hem sindsdien op dezelfde manier. De buitenkant is pure chocolade; binnenin zit een laag bleke Pistazienmarzipan (pistachemarsepein), dan een kern van noga. De verhoudingen zijn anders dan bij de commerciële versies — meer marsepein, minder chocolade, en het geheel is kleiner en compacter.

Hij kost ongeveer 2–3 € per stuk, tegenover 0,80–1,20 € voor de commerciële versies op elk ander kraampje. Het verschil in kwaliteit is niet subtiel.

De commerciële Mozartkugel — Reber (rood-gouden verpakking), Mirabell (rood en goud, gemaakt door een snoepfabrikant in Duitsland) — is geen slechte chocolade. Hij is gewoon niet wat hij beweert te zijn. De Fürst-versie is het origineel. De gids over de echte Mozartkugel behandelt de volledige geschiedenis.

Diner: wat we daadwerkelijk kozen

We aten in vier avonden in drie niet-toeristische restaurants. Het Triangel (Wiener Philharmoniker Gasse 7) is het bekendste serieuze restaurant van de stad, geliefd bij Festivalartiesten en de professionele klasse van de stad. De keuken is klassiek Oostenrijks met seizoensgebonden aanpassingen — we aten hertenvlees in oktober, met rodekool en Semmelknödel (broodknoedels) die beter waren dan alles wat ik in Wenen heb gegeten. Reserveer vooraf.

De Stiftskeller St. Peter (St. Peter Bezirk 1/4, in de kelders onder de St. Petersabdij) is het restaurant dat ik bij thuiskomst tegen mijn partner noemde als de plek waar ik het liefst naartoe was teruggekeerd. De omgeving — stenen bogen, kaarsen, een binnenplaats onder de rotswand van de Mönchsberg — is in evenwicht met een keuken die de Oostenrijkse traditie serieus neemt zonder muf te zijn. De wijnkaart legt de nadruk op Oostenrijkse wijnen, die veel beter zijn dan hun exportreputatie doet vermoeden.

Wat we oversloegen en waarom

Het restaurant aan de Getreidegasse met het menu in acht talen. Elke plek met een foto van eten op het menu buiten. Het „typisch Oostenrijkse” restaurant in de buurt van de Domplatz dat een ronselaar aan de deur had om mensen naar binnen te dirigeren.

Dit zijn geen specifieke aanbevelingen van plekken die je moet vermijden. Het is een type — het type dat in elke grote toeristenstad bestaat, dat behoorlijk eten serveert tegen opgeblazen prijzen in ruil voor de nabijheid van de belangrijkste bezienswaardigheden. De alternatieven van Salzburg liggen dichtbij genoeg dat er nooit een reden is om terug te vallen op de voor de hand liggende opties.

De gastronomiegids van Salzburg bevat meer specifieke restaurantaanbevelingen per categorie en wijk.