La gastronomie de Salzbourg qui nous a enchantés : un guide honnête

Je n’étais pas venu à Salzbourg en pensant particulièrement à la nourriture. J’étais venu pour Mozart, la forteresse et une belle ville baroque. La gastronomie m’a pris par surprise — non pas parce que Salzbourg possède une scène culinaire célébrée (ce n’est pas vraiment le cas) mais parce qu’elle abrite plusieurs spécialités qui sont franchement excellentes et qui seraient célèbres dans une ville plus douée pour se faire valoir.

Voici ce que nous avons vraiment adoré, dans l’ordre où nous l’avons découvert.

Petit-déjeuner : bon pain, café mitigé

Le pain autrichien est excellent. Les Bäckerei de Salzbourg — petites boulangeries de quartier — produisent des bretzels, des Mohnbeugel (petits pains aux graines de pavot), des Semmel (les petits pains blancs moelleux utilisés dans toute l’Autriche), et une variété de pains noirs supérieurs à la plupart de leurs équivalents allemands ou français.

Le café est plus compliqué. L’Autriche a inventé la culture du café sur laquelle l’Europe centrale repose, mais cela signifie qu’on y sert encore le même café qu’en 1890. Le Melange (moitié expresso, moitié lait vapeur) est ce qu’on commande, et c’est bon. Les flat whites et la culture du café de troisième vague sont arrivés à Salzbourg mais restent rares. N’attendez pas Melbourne.

Le Café Tomaselli (Alter Markt 9) est ouvert depuis 1705 et cela se voit : l’intérieur est formel, le service efficace et légèrement impersonnel, les pâtisseries excellentes. C’est touristique. C’est aussi l’un des établissements les plus anciens d’Autriche encore en activité et il mérite une visite pour un café matinal. Installez-vous à l’intérieur plutôt qu’en terrasse — les places dehors sont pour les touristes qui photographient la place ; l’intérieur est la véritable expérience.

Déjeuner : le principe du Mittagsmenü

La culture du déjeuner autrichienne repose sur le Mittagsmenü : un repas du midi en deux ou trois plats, généralement soupe plus plat principal plus éventuellement dessert, pour 12–18 € par personne. Ces menus sont servis de 11 h 30 à 14 h 00 et représentent de loin le meilleur rapport qualité-prix de la restauration autrichienne.

Le Bärenwirt (Sterneckstrasse 17, rive droite) est l’endroit où nous avons pris notre meilleur déjeuner à Salzbourg. Le Tafelspitz — bœuf bouilli avec sauce au raifort et à la ciboulette, moelle de bœuf en accompagnement — est l’ancre du Mittagsmenü à 15,50 €. La qualité est constante ; la salle est un vrai Gasthaus autrichien avec boiseries, nappes à carreaux, et des gens qui déjeunent pour des raisons pratiques plutôt que touristiques. C’est une recommandation que je ferais à n’importe qui, quel que soit le budget.

L’Augustiner Bräustübl

L’Augustiner Bräustübl mérite sa propre entrée car il ne rentre dans aucune catégorie de restaurant conventionnelle.

C’est une brasserie de monastère augustin au Lindhofstrasse 7, fondée en 1621, qui fonctionne aujourd’hui comme un complexe de jardins à bière pouvant accueillir environ 2 000 personnes. On entre par les grilles, on se dirige vers la salle (immense, au sol de pierre, sentant la levure et le bois), on rince sa chope en céramique dans un bac d’eau froide, et on la récupère pleine de bière Augustiner directement au comptoir en bois. Puis on trouve une table — dans le jardin sous les marronniers en été, ou dans la salle en pierre à arcades en hiver — et on mange aux étals alimentaires : poulet rôti, bretzels géants, Obatzda (la tartinade bavaroise au fromage avec beurre et carvi), radis, charcuteries fumées.

La bière est non filtrée et remarquable. L’atmosphère est sans pareil. En soirée d’été, les habitants de Salzbourg arrivent en famille et entre amis et restent deux ou trois heures. Ce n’est pas d’abord une destination touristique ; c’est l’endroit où Salzbourg va boire de la bière.

Nous y sommes allés deux fois. J’y serais allé une troisième.

Visite de la brasserie Stiegl avec dégustation de bière — Stiegl est l’autre institution brassicole de Salzbourg, avec un musée de brasserie conçu à cet effet qui est une meilleure expérience qu’on ne le pense.

Les Salzburger Nockerl

Le Salzburger Nockerl est le dessert emblématique de Salzbourg : trois grands monticules de soufflé meringué cuits au four, servis dans le plat de cuisson, représentant (paraît-il) les trois collines du Mönchsberg, du Kapuzinerberg et du Gaisberg. C’est sucré, léger, et il faut le manger immédiatement — il s’affaisse en quelques minutes après la sortie du four.

Le guide du Salzburger Nockerl explique le plat plus en détail. Pour l’expérience : commandez-le dans un restaurant avec service à table où l’on accepte de le cuisiner à la demande et où vous avez 20 minutes à attendre. Il est fait pour deux personnes (une portion suffit pour deux). Le restaurant M32 sur le Mönchsberg en propose une bonne version ; le Stiftskeller St. Peter aussi.

Ne le commandez pas dans un restaurant touristique où il attendait dans une armoire chauffante. Le Nockerl ne survit pas à une armoire chauffante.

La vraie Mozartkugel

La confiserie Fürst au Brodgasse 13 fabrique la Mozartkugel originale à la main. Ce n’est pas du marketing : Paul Fürst a créé la recette en 1890, et la famille la fabrique de la même façon depuis. La coque est en chocolat noir ; à l’intérieur se trouve une couche de Pistazienmarzipan (massepain à la pistache), puis un cœur de nougat. Les proportions sont différentes des versions commerciales — plus de massepain, moins de chocolat, et l’ensemble est plus petit et plus dense.

Elle coûte environ 2–3 € pièce, contre 0,80–1,20 € pour les versions commerciales sur tous les autres étals. La différence de qualité n’est pas subtile.

La Mozartkugel commerciale — Reber (emballage rouge et or), Mirabell (rouge et or, fabriquée par une confiserie en Allemagne) — n’est pas un mauvais chocolat. Elle n’est simplement pas ce qu’elle prétend être. La version Fürst est l’originale. Le guide de la vraie Mozartkugel couvre toute l’histoire.

Dîner : ce que nous avons vraiment choisi

Nous avons dîné dans trois restaurants non touristiques sur quatre soirs. Le Triangel (Wiener Philharmoniker Gasse 7) est le restaurant sérieux le plus connu de la ville, apprécié des artistes du Festival et de la classe professionnelle. La cuisine est autrichienne classique avec des ajustements saisonniers — nous avons eu du gibier en octobre, avec chou rouge et Semmelknödel (boulettes de pain) meilleurs que tout ce que j’ai mangé à Vienne. Réservez à l’avance.

Le Stiftskeller St. Peter (St. Peter Bezirk 1/4, dans les caves sous l’abbaye St. Peter) est le restaurant dont j’ai parlé à ma partenaire en rentrant chez moi comme l’endroit où j’aurais le plus aimé retourner. Le cadre — voûtes en pierre, bougies, une cour sous la falaise du Mönchsberg — est à la hauteur d’une cuisine qui prend la tradition autrichienne au sérieux sans être poussiéreuse. La carte des vins met l’accent sur les vins autrichiens, qui sont bien meilleurs que leur réputation à l’export ne le laisse supposer.

Ce que nous avons évité et pourquoi

Le restaurant de la Getreidegasse avec le menu en huit langues. Tout endroit avec une photographie de nourriture sur le menu à l’extérieur. Le restaurant « typiquement autrichien » dans le secteur du Domplatz qui avait un racoleur à la porte pour diriger les gens à l’intérieur.

Ce ne sont pas des recommandations spécifiques de lieux à éviter. C’est un type — le type qui existe dans chaque grande ville touristique, qui sert une nourriture convenable à des prix gonflés en échange de la proximité des principales attractions. Les alternatives de Salzbourg sont assez proches pour qu’il n’y ait jamais de raison de se rabattre sur les options évidentes.

Le guide gastronomique de Salzbourg propose des recommandations de restaurants plus spécifiques par catégorie et par quartier.