A comida que adorámos em Salsburgo: um guia honesto

Não vim para Salsburgo à espera de pensar muito em comida. Vim à espera de Mozart e da fortaleza e de uma bela cidade barroca. A comida apanhou-me de surpresa — não porque Salsburgo tenha uma cena gastronómica celebrada (não tem, particularmente) mas porque tem várias coisas específicas que são genuinamente excelentes e que seriam famosas numa cidade com mais jeito para se autopromover.

Isto é o que realmente adorámos, pela ordem em que o encontrámos.

Pequeno-almoço: bom pão e café medíocre

O pão austríaco é excelente. As Bäckerei de Salsburgo — pequenas padarias que funcionam como instituições de bairro — produzem pretzels, Mohnbeugel (pãezinhos de papoila), Semmel (os pãezinhos brancos e macios usados em toda a Áustria), e uma variedade de pães escuros que são melhores do que a maioria dos equivalentes na Alemanha ou em França.

O café é mais complicado. A Áustria inventou a cultura do café da qual a Europa Central depende, mas isso significa que ainda fazem o mesmo café que faziam em 1890. O Melange (meio expresso, metade leite vaporizado) é o que se pede, e é bom. O flat white e a cultura de café de terceira vaga já chegaram a Salsburgo mas não são generalizados. Não esperem Melbourne.

O Café Tomaselli (Alter Markt 9) funciona desde 1705 e nota-se: o interior é formal, o serviço é eficiente e ligeiramente impessoal, as pastelarias são excelentes. É turístico. É também genuinamente um dos estabelecimentos em funcionamento contínuo mais antigos da Áustria e merece uma visita para um café da manhã pela simples razão de que algumas coisas merecem a sua reputação. Sentem-se lá dentro em vez de lá fora — os lugares exteriores são para turistas a fotografar a praça; o interior é a experiência verdadeira.

Almoço: o princípio do Mittagsmenü

A cultura de almoço austríaca funciona com base no Mittagsmenü: um almoço de dois ou três pratos, normalmente sopa mais prato principal e talvez sobremesa, por 12–18 € por pessoa. Estes menus servem-se das 11h30 às 14h00 e representam de longe a melhor relação qualidade-preço de toda a Áustria.

O Bärenwirt (Sterneckstrasse 17, margem direita) foi onde tivemos o melhor almoço em Salsburgo. O Tafelspitz — peito de vaca cozido com raiz-forte e molho de cebolinho, tutano de osso à parte — é o prato âncora do Mittagsmenü a 15,50 €. A qualidade é consistente; a sala é um autêntico Gasthaus austríaco com lambris de madeira, toalhas xadrez e outras pessoas a almoçar por razões funcionais e não turísticas. É uma recomendação que faria a qualquer pessoa, independentemente do orçamento.

O Augustiner Bräustübl

O Augustiner Bräustübl merece uma entrada própria porque não cabe nas categorias de restaurante convencionais.

É uma cervejaria de mosteiro agostiniano na Lindhofstrasse 7, fundada em 1621, que funciona hoje como um complexo de jardim de cerveja com capacidade para cerca de 2.000 pessoas. Entra-se pelo portão, navega-se até à sala de cerveja (enorme, com chão de pedra, a cheirar a levedura e madeira), enxagua-se o caneco de cerâmica numa tina de água fria, e recolhe-se cheio de cerveja Augustiner diretamente de um balcão de madeira. Depois encontra-se uma mesa — no jardim debaixo das castanheiras no verão, ou na sala de pedra com arcadas no inverno — e come-se nas barracas de comida: frango assado, pretzels gigantes, Obatzda (a pasta de queijo bávara com manteiga e alcaravia), rabanetes, carnes fumadas.

A cerveja não é filtrada e é notável. A atmosfera é diferente de qualquer coisa construída de propósito. Numa tarde de verão, os habitantes de Salsburgo chegam com família e amigos e ficam duas ou três horas. Este não é principalmente um destino turístico; é onde Salsburgo vai beber cerveja.

Fomos duas vezes. Teria ido uma terceira.

Visita à cervejaria Stiegl com prova de cerveja — a Stiegl é a outra instituição cervejeira de Salsburgo, com um museu de cervejaria construído de raiz que é uma experiência melhor do que parece.

Salzburger Nockerl

O Salzburger Nockerl é a sobremesa de assinatura de Salsburgo: três grandes montes de soufflé de merengue assado, servidos no próprio tabuleiro de forno, representando (alegadamente) as três colinas do Mönchsberg, Kapuzinerberg e Gaisberg. É doce, leve, e tem de ser comido imediatamente — desinfla passados minutos depois de sair do forno.

O guia do Salzburger Nockerl explica o prato em maior detalhe. Para a experiência: peçam-no num restaurante com serviço de mesa onde estejam dispostos a assá-lo por encomenda e tenham 20 minutos para esperar. É feito para duas pessoas (uma porção chega para duas pessoas partilharem). O restaurante M32 no Mönchsberg faz uma boa versão; o Stiftskeller St. Peter também.

Não o peçam num restaurante turístico onde tenha estado à espera num balcão aquecido. O Nockerl não sobrevive a um balcão aquecido.

O verdadeiro Mozartkugel

A confeitaria Fürst na Brodgasse 13 faz o Mozartkugel original à mão. Não é linguagem de marketing: Paul Fürst criou a receita em 1890, e a família tem-no feito da mesma forma desde então. A casca é de chocolate negro; por dentro há uma camada de Pistazienmarzipan pálido (maçapão de pistácio), depois um centro de nougat. As proporções são diferentes das versões comerciais — mais maçapão, menos chocolate, e o conjunto é menor e mais denso.

Custa aproximadamente 2–3 € por peça, contra 0,80–1,20 € pelas versões comerciais em todas as outras bancas. A diferença de qualidade não é subtil.

O Mozartkugel comercial — Reber (embalagem vermelha e dourada), Mirabell (vermelho e dourado, feito por uma confeitaria na Alemanha) — não é mau chocolate. Simplesmente não é o que afirma ser. A versão Fürst é o original. O guia do verdadeiro Mozartkugel cobre toda a história.

Jantar: o que realmente escolhemos

Jantámos em três restaurantes não turísticos ao longo de quatro noites. O Triangel (Wiener Philharmoniker Gasse 7) é o restaurante mais conhecido da cidade, frequentado pelos artistas do Festival e pela classe profissional da cidade. A cozinha é austríaca clássica com ajustes sazonais — tivemos veado em outubro, com couve roxa e Semmelknödel (bolinhos de pão) que eram melhores do que qualquer coisa que comi em Viena. Reservem com antecedência.

O Stiftskeller St. Peter (St. Peter Bezirk 1/4, nas caves abaixo da Abadia de São Pedro) é o restaurante de que falei ao meu parceiro quando cheguei a casa como o sítio a que mais gostaria de ter voltado. O cenário — arcos de pedra, velas, um pátio abaixo do penhasco do Mönchsberg — é correspondido por uma cozinha que leva a tradição austríaca a sério sem ser obsoleta. A carta de vinhos centra-se em vinhos austríacos, que são muito melhores do que a sua reputação de exportação sugere.

O que saltámos e porquê

O restaurante na Getreidegasse com o menu em oito idiomas. Qualquer lugar com fotografia de comida no menu lá fora. O restaurante «austríaco tradicional» na zona do Domplatz que tinha um angariador à porta a direcionar as pessoas para dentro.

Não são recomendações específicas de sítios onde não ir. São um tipo — o tipo que existe em todas as grandes cidades turísticas, que serve comida adequada a preços inflacionados em troca de proximidade às atrações principais. As alternativas de Salsburgo estão suficientemente perto para que nunca haja razão para recorrer às opções óbvias.

O guia gastronómico de Salsburgo tem recomendações de restaurantes mais específicas por categoria e bairro.