Das Essen, das wir in Salzburg liebten: ein ehrlicher Restaurantführer
Ich kam nicht nach Salzburg, um groß über Essen nachzudenken. Ich kam wegen Mozart, der Festung und einer wunderschönen Barockstadt. Das Essen überraschte mich — nicht weil Salzburg eine gefeierte Gastronomiekultur hätte (das hat es nicht, besonders), sondern weil es hier einige spezifische Dinge gibt, die wirklich ausgezeichnet sind und in einer Stadt, die besser für sich wirbt, berühmt wären.
Hier ist, was wir wirklich geliebt haben, in der Reihenfolge, in der wir es erlebt haben.
Frühstück: gutes Brot und mittelmäßiger Kaffee
Österreichisches Brot ist hervorragend. Die Bäckereien in Salzburg — kleine Bäckereien, die als Nachbarschaftsinstitutionen fungieren — produzieren Brezeln, Mohnbeugel, Semmel (die weichen Weißbrötchen, die in ganz Österreich verwendet werden) und eine Vielzahl von Dunkelbroten, die besser sind als die meisten Entsprechungen in Deutschland oder Frankreich.
Der Kaffee ist komplizierter. Österreich hat die Kaffeehauskultur erfunden, auf die Mitteleuropa angewiesen ist, aber das bedeutet, dass hier noch immer der gleiche Kaffee wie 1890 serviert wird. Der Melange (halb Espresso, halb aufgeschäumte Milch) ist das, was man bestellt, und er ist gut. Flat Whites und Third-Wave-Kaffeekultur sind in Salzburg angekommen, aber nicht verbreitet. Melbourne sollte man nicht erwarten.
Das Café Tomaselli (Alter Markt 9) ist seit 1705 in Betrieb und man merkt es: Das Interieur ist förmlich, der Service effizient und leicht unpersönlich, das Gebäck ausgezeichnet. Es ist touristisch. Es ist auch eines der ältesten ununterbrochen betriebenen Lokale Österreichs und sollte für einen Morgenkaffee besucht werden — manche Dinge verdienen ihren Ruf. Sitzen Sie innen statt draußen: Die Außenbestuhlung ist für Touristen, die den Platz fotografieren; das Innere ist das eigentliche Erlebnis.
Mittagessen: das Mittagsmenü-Prinzip
Die österreichische Mittagskultur lebt vom Mittagsmenü: ein zwei- oder dreigängiges Mittagessen, meist Suppe plus Hauptgericht plus vielleicht Dessert, für 12–18 € pro Person. Diese Menüs werden von 11:30 bis 14:00 Uhr serviert und sind bei weitem das günstigste Essensangebot in Österreich.
Der Bärenwirt (Sterneckstrasse 17, rechtes Ufer) ist der Ort, wo wir unser bestes Mittagessen in Salzburg hatten. Der Tafelspitz — gekochtes Rinderbrust mit Meerrettich- und Schnittlauchsauce, Markknochen dazu — ist das Mittagsmenü-Ankergericht für 15,50 €. Die Qualität ist konstant; der Raum ist ein echtes österreichisches Gasthaus mit Holztäfelung, karierten Tischtüchern und anderen Menschen, die aus praktischen Gründen zu Mittag essen, nicht aus touristischen. Diese Empfehlung würde ich jedem geben, unabhängig vom Budget.
Das Augustiner Bräustübl
Das Augustiner Bräustübl verdient einen eigenen Abschnitt, weil es in keine herkömmlichen Restaurantkategorien passt.
Es handelt sich um eine Augustinerklosterbrauerei in der Lindhofstrasse 7, gegründet 1621, die heute als Biergartenkomplex mit Platz für etwa 2.000 Personen betrieben wird. Man betritt das Gelände durch die Tore, navigiert in die Bierhalle (riesig, mit Steinfußboden, nach Hefe und Holz duftend), spült seinen Keramikkrug in einem Trog mit kaltem Wasser und nimmt ihn gefüllt mit Augustinerbier direkt von einem Holztresen. Dann sucht man sich einen Tisch — im Sommer im Garten unter den Kastanienbäumen oder im Winter in der überwölbten Steinhalle — und isst an den Essensständen: gebratenes Hähnchen, riesige Brezeln, Obatzda (der bayerische Käseaufstrich mit Butter und Kümmel), Radieschen, Räucherfleisch.
Das Bier ist ungefiltert und bemerkenswert. Die Atmosphäre ist unvergleichlich. An einem Sommerabend kommen Salzburger mit Familie und Freunden und bleiben zwei bis drei Stunden. Das ist in erster Linie kein Touristenziel; das ist, wohin Salzburg zum Bier trinken geht.
Wir gingen zweimal. Ich wäre gerne ein drittes Mal gegangen.
Stiegl-Brauereiführung mit Bierverkostung — Stiegl ist die andere Salzburger Bierinstitution, mit einem eigens erbauten Brauereimuseum, das besser ist, als es klingt.
Salzburger Nockerl
Der Salzburger Nockerl ist Salzburgs charakteristisches Dessert: drei große gebackene Baiser-Soufflé-Häufchen, im Backblech serviert, die (angeblich) die drei Hügel des Mönchsbergs, Kapuzinerbergs und Gaisbergs darstellen. Es ist süß, leicht und muss sofort gegessen werden — es fällt innerhalb von Minuten nach dem Aus-dem-Ofen-Kommen zusammen.
Der Leitfaden zum Salzburger Nockerl erklärt das Gericht ausführlicher. Für das Erlebnis: Bestellen Sie es in einem Tischrestaurant, das bereit ist, es auf Bestellung zu backen, und haben Sie 20 Minuten Wartezeit. Es wird für zwei Personen gemacht (eine Portion reicht für zwei zum Teilen). Das M32-Restaurant auf dem Mönchsberg macht eine gute Version; das Stiftskeller St. Peter ebenfalls.
Bestellen Sie es nicht in einem Touristenrestaurant, wo es in einem Warmhaltegerät gewartet hat. Der Nockerl überlebt kein Warmhaltegerät.
Die echte Mozartkugel
Die Konditorei Fürst in der Brodgasse 13 stellt die originale Mozartkugel von Hand her. Das ist keine Marketingsprache: Paul Fürst kreierte das Rezept 1890, und die Familie stellt sie seitdem auf die gleiche Weise her. Die Hülle ist Zartbitterschokolade; innen befindet sich eine Schicht blasses Pistazienmarzipan, dann ein Kern aus Nougat. Die Proportionen unterscheiden sich von den kommerziellen Versionen — mehr Marzipan, weniger Schokolade, und das Ganze ist kleiner und dichter.
Sie kostet etwa 2–3 € pro Stück, verglichen mit 0,80–1,20 € für die kommerziellen Versionen an jedem anderen Stand. Der Qualitätsunterschied ist nicht subtil.
Die kommerzielle Mozartkugel — Reber (rot-goldene Verpackung), Mirabell (rot-gold, von einem deutschen Süßwarenunternehmen hergestellt) — ist keine schlechte Schokolade. Sie ist einfach nicht das, was sie behauptet zu sein. Die Fürst-Version ist das Original. Der Leitfaden zur echten Mozartkugel deckt die vollständige Geschichte ab.
Abendessen: was wir wirklich wählten
Wir aßen an drei der vier Abende in nicht-touristischen Restaurants. Das Triangel (Wiener Philharmoniker Gasse 7) ist das bekannteste seriöse Restaurant der Stadt, beliebt bei Festspielteilnehmern und der berufstätigen Klasse der Stadt. Die Küche ist klassisch österreichisch mit saisonalen Anpassungen — wir hatten Wild im Oktober, mit Rotkohl und Semmelknödeln, die besser waren als alles, was ich je in Wien gegessen habe. Im Voraus buchen.
Das Stiftskeller St. Peter (St. Peter Bezirk 1/4, in den Kellern unter der Abtei St. Peter) ist das Restaurant, das ich meiner Partnerin nach meiner Rückkehr als den Ort erwähnte, zu dem ich am liebsten zurückgekehrt wäre. Das Ambiente — Steinbögen, Kerzen, ein Innenhof unterhalb der Mönchsberg-Felswand — wird von einer Küche ergänzt, die die österreichische Tradition ernst nimmt, ohne angestaubt zu wirken. Die Weinkarte konzentriert sich auf österreichische Weine, die viel besser sind, als ihr Exportruf vermuten lässt.
Was wir ausgelassen haben und warum
Das Restaurant in der Getreidegasse mit der Speisekarte in acht Sprachen. Jeden Ort mit einem Lebensmittelfoto auf der Speisekarte draußen. Das „traditionell österreichische” Restaurant im Domplatzviertel, das einen Lockvogel hatte, der an der Tür stand und die Leute hineindirektierte.
Das sind keine spezifischen Empfehlungen, wohin man nicht gehen sollte. Es ist ein Typ — der Typ, den es in jeder großen Touristenstadt gibt, der ausreichendes Essen zu überhöhten Preisen bietet im Austausch für die Nähe zu den Hauptattraktionen. Salzburgs Alternativen sind nah genug, dass es nie einen Grund gibt, auf die offensichtlichen Optionen zurückzugreifen.
Der Salzburger Essensführer enthält spezifischere Restaurantempfehlungen nach Kategorie und Stadtviertel.