Das Essen, das wir in Salzburg liebten: ein ehrlicher Restaurantführer

Ich kam nicht nach Salzburg, um groß über Essen nachzudenken. Ich kam wegen Mozart, der Festung und einer wunderschönen Barockstadt. Das Essen überraschte mich — nicht weil Salzburg eine gefeierte Gastronomiekultur hätte (das hat es nicht, besonders), sondern weil es hier einige spezifische Dinge gibt, die wirklich ausgezeichnet sind und in einer Stadt, die besser für sich wirbt, berühmt wären.

Hier ist, was wir wirklich geliebt haben, in der Reihenfolge, in der wir es erlebt haben.

Mittagsmenü	€12–18 pro Person, 11:30–14:00 Uhr
Augustiner Bräustübl	Rund €12–15 pro Person
Fürst Mozartkugel	Rund €1,50–2 pro Stück
Salzburger Nockerl	Für zwei Personen, in Restaurants mit Tischservice vorbestellen
Abendessen im Triangel/Stiftskeller	Im Voraus reservieren

Frühstück: gutes Brot und mittelmäßiger Kaffee

Österreichisches Brot ist hervorragend. Die Bäckereien in Salzburg — kleine Bäckereien, die als Nachbarschaftsinstitutionen fungieren — produzieren Brezeln, Mohnbeugel, Semmel (die weichen Weißbrötchen, die in ganz Österreich verwendet werden) und eine Vielzahl von Dunkelbroten, die besser sind als die meisten Entsprechungen in Deutschland oder Frankreich.

Der Kaffee ist komplizierter. Österreich hat die Kaffeehauskultur erfunden, auf die Mitteleuropa angewiesen ist, aber das bedeutet, dass hier noch immer der gleiche Kaffee wie 1890 serviert wird. Der Melange (halb Espresso, halb aufgeschäumte Milch) ist das, was man bestellt, und er ist gut. Flat Whites und Third-Wave-Kaffeekultur sind in Salzburg angekommen, aber nicht verbreitet. Melbourne sollte man nicht erwarten.

Das Café Tomaselli (Alter Markt 9) ist seit 1705 in Betrieb und man merkt es: Das Interieur ist förmlich, der Service effizient und leicht unpersönlich, das Gebäck ausgezeichnet. Es ist touristisch. Es ist auch eines der ältesten ununterbrochen betriebenen Lokale Österreichs und sollte für einen Morgenkaffee besucht werden — manche Dinge verdienen ihren Ruf. Sitzen Sie innen statt draußen: Die Außenbestuhlung ist für Touristen, die den Platz fotografieren; das Innere ist das eigentliche Erlebnis.

Mittagessen: das Mittagsmenü-Prinzip

Die österreichische Mittagskultur lebt vom Mittagsmenü: ein zwei- oder dreigängiges Mittagessen, meist Suppe plus Hauptgericht plus vielleicht Dessert, für 12–18 € pro Person. Diese Menüs werden von 11:30 bis 14:00 Uhr serviert und sind bei weitem das günstigste Essensangebot in Österreich.

Der Bärenwirt (Sterneckstrasse 17, rechtes Ufer) ist der Ort, wo wir unser bestes Mittagessen in Salzburg hatten. Der Tafelspitz — gekochtes Rinderbrust mit Meerrettich- und Schnittlauchsauce, Markknochen dazu — ist das Mittagsmenü-Ankergericht für 15,50 €. Die Qualität ist konstant; der Raum ist ein echtes österreichisches Gasthaus mit Holztäfelung, karierten Tischtüchern und anderen Menschen, die aus praktischen Gründen zu Mittag essen, nicht aus touristischen. Diese Empfehlung würde ich jedem geben, unabhängig vom Budget.

Das Augustiner Bräustübl

Das Augustiner Bräustübl verdient einen eigenen Abschnitt, weil es in keine herkömmlichen Restaurantkategorien passt.

Es handelt sich um eine Augustinerklosterbrauerei in der Lindhofstrasse 7, gegründet 1621, die heute als Biergartenkomplex mit Platz für etwa 2.000 Personen betrieben wird. Man betritt das Gelände durch die Tore, navigiert in die Bierhalle (riesig, mit Steinfußboden, nach Hefe und Holz duftend), spült seinen Keramikkrug in einem Trog mit kaltem Wasser und nimmt ihn gefüllt mit Augustinerbier direkt von einem Holztresen. Dann sucht man sich einen Tisch — im Sommer im Garten unter den Kastanienbäumen oder im Winter in der überwölbten Steinhalle — und isst an den Essensständen: gebratenes Hähnchen, riesige Brezeln, Obatzda (der bayerische Käseaufstrich mit Butter und Kümmel), Radieschen, Räucherfleisch.

Das Bier ist ungefiltert und bemerkenswert. Die Atmosphäre ist unvergleichlich. An einem Sommerabend kommen Salzburger mit Familie und Freunden und bleiben zwei bis drei Stunden. Das ist in erster Linie kein Touristenziel; das ist, wohin Salzburg zum Bier trinken geht.

Wir gingen zweimal. Ich wäre gerne ein drittes Mal gegangen.

Stiegl-Brauereiführung mit Bierverkostung

— Stiegl ist die andere Salzburger Bierinstitution, mit einem eigens erbauten Brauereimuseum, das besser ist, als es klingt.

Salzburger Nockerl

Der Salzburger Nockerl ist Salzburgs charakteristisches Dessert: drei große gebackene Baiser-Soufflé-Häufchen, im Backblech serviert, die (angeblich) die drei Hügel des Mönchsbergs, Kapuzinerbergs und Gaisbergs darstellen. Es ist süß, leicht und muss sofort gegessen werden — es fällt innerhalb von Minuten nach dem Aus-dem-Ofen-Kommen zusammen.

Der Leitfaden zum Salzburger Nockerl erklärt das Gericht ausführlicher. Für das Erlebnis: Bestellen Sie es in einem Tischrestaurant, das bereit ist, es auf Bestellung zu backen, und haben Sie 20 Minuten Wartezeit. Es wird für zwei Personen gemacht (eine Portion reicht für zwei zum Teilen). Das M32-Restaurant auf dem Mönchsberg macht eine gute Version; das Stiftskeller St. Peter ebenfalls.

Bestellen Sie es nicht in einem Touristenrestaurant, wo es in einem Warmhaltegerät gewartet hat. Der Nockerl überlebt kein Warmhaltegerät.

Die echte Mozartkugel

Die Konditorei Fürst in der Brodgasse 13 stellt die originale Mozartkugel von Hand her. Das ist keine Marketingsprache: Paul Fürst kreierte das Rezept 1890, und die Familie stellt sie seitdem auf die gleiche Weise her. Die Hülle ist Zartbitterschokolade; innen befindet sich eine Schicht blasses Pistazienmarzipan, dann ein Kern aus Nougat. Die Proportionen unterscheiden sich von den kommerziellen Versionen — mehr Marzipan, weniger Schokolade, und das Ganze ist kleiner und dichter.

Sie kostet etwa 2–3 € pro Stück, verglichen mit 0,80–1,20 € für die kommerziellen Versionen an jedem anderen Stand. Der Qualitätsunterschied ist nicht subtil.

Die kommerzielle Mozartkugel — Reber (rot-goldene Verpackung), Mirabell (rot-gold, von einem deutschen Süßwarenunternehmen hergestellt) — ist keine schlechte Schokolade. Sie ist einfach nicht das, was sie behauptet zu sein. Die Fürst-Version ist das Original. Der Leitfaden zur echten Mozartkugel deckt die vollständige Geschichte ab.

Abendessen: was wir wirklich wählten

Wir aßen an drei der vier Abende in nicht-touristischen Restaurants. Das Triangel (Wiener Philharmoniker Gasse 7) ist das bekannteste seriöse Restaurant der Stadt, beliebt bei Festspielteilnehmern und der berufstätigen Klasse der Stadt. Die Küche ist klassisch österreichisch mit saisonalen Anpassungen — wir hatten Wild im Oktober, mit Rotkohl und Semmelknödeln, die besser waren als alles, was ich je in Wien gegessen habe. Im Voraus buchen.

Das Stiftskeller St. Peter (St. Peter Bezirk 1/4, in den Kellern unter der Abtei St. Peter) ist das Restaurant, das ich meiner Partnerin nach meiner Rückkehr als den Ort erwähnte, zu dem ich am liebsten zurückgekehrt wäre. Das Ambiente — Steinbögen, Kerzen, ein Innenhof unterhalb der Mönchsberg-Felswand — wird von einer Küche ergänzt, die die österreichische Tradition ernst nimmt, ohne angestaubt zu wirken. Die Weinkarte konzentriert sich auf österreichische Weine, die viel besser sind, als ihr Exportruf vermuten lässt.

Cafés: die andere unverzichtbare Mahlzeit

Wir haben bereits ausführlich über Salzburgs Kaffeehauskultur geschrieben, aber sie verdient auch hier eine Erwähnung, denn Kaffee und Kuchen sind in Salzburg praktisch eine eigene Mahlzeit, kein Snack. Neben Tomaselli kehrten wir öfter in kleinere Nachbarschaftscafés zurück, um am Nachmittag eine Melange und ein Stück Topfenstrudel zu genießen, als in irgendein Restaurant. Der Leitfaden zu Tomaselli und Sacher beschreibt die beiden großen Häuser im Detail, falls ein richtiges Kaffeehausritual Teil Ihrer Reise sein soll – was es in Salzburg, mehr als in den meisten Städten, wahrscheinlich auch sein sollte.

Snacks und Marktessen

Nicht jede Mahlzeit muss ein Sitzessen sein. Der Grünmarkt am Universitätsplatz, der an den meisten Vormittagen stattfindet, verkauft frisches Obst und Gemüse, Käse und Wurstwaren direkt von regionalen Erzeugern und ist bei gutem Wetter ein guter Ort, um sich ein Picknick zusammenzustellen – die Mirabellgärten oder die Ufer der Salzach eignen sich beide gut zum Essen im Freien.

Bäckereien in der gesamten Altstadt verkaufen Leberkässemmeln und einfache belegte Brote für ein paar Euro, eine verlässliche und günstige Option zwischen dem Mittagsmenü und den ausgiebigeren Abendessen. Wir griffen darauf öfter zurück als erwartet, meist an Tagen, an denen wir zwischen Sehenswürdigkeiten unterwegs waren und keine Stunde für ein Sitzessen verlieren wollten.

Was wir ausgelassen haben und warum

Das Restaurant in der Getreidegasse mit der Speisekarte in acht Sprachen. Jeden Ort mit einem Lebensmittelfoto auf der Speisekarte draußen. Das „traditionell österreichische” Restaurant im Domplatzviertel, das einen Lockvogel hatte, der an der Tür stand und die Leute hineindirektierte.

Das sind keine spezifischen Empfehlungen, wohin man nicht gehen sollte. Es ist ein Typ — der Typ, den es in jeder großen Touristenstadt gibt, der ausreichendes Essen zu überhöhten Preisen bietet im Austausch für die Nähe zu den Hauptattraktionen. Salzburgs Alternativen sind nah genug, dass es nie einen Grund gibt, auf die offensichtlichen Optionen zurückzugreifen.

Der Salzburger Essensführer enthält spezifischere Restaurantempfehlungen nach Kategorie und Stadtviertel.

Häufig gestellte Fragen zu Das Essen, das wir in Salzburg liebten

Ist Essen in Salzburg im Vergleich zum Rest Österreichs teuer? Die Restaurantpreise im touristischen Kern der Altstadt liegen höher als in einer typischen österreichischen Stadt, aber das Format des Mittagsmenüs hält das Mittagessen überall erschwinglich, und das Augustiner Bräustübl bleibt nach jedem Maßstab wirklich günstig.

Welches Gericht sollte man probieren, wenn man nur eine österreichische Spezialität in Salzburg isst? Das Salzburger Nockerl, das eigene Dessert der Stadt, ist das einzige Gericht, das man anderswo nicht ohne Weiteres bekommt – im Leitfaden zum Salzburger Nockerl erfahren Sie, wo man es richtig bestellt.

Lohnt sich das Augustiner Bräustübl auch, wenn man kein Bier trinkt? Ja, allein wegen der Atmosphäre und der Essensstände – die Obatzda, das Brathähnchen und die Brezeln lohnen den Besuch auch so, auch wenn das Selbstbedienungsritual im Bierkeller zugegebenermaßen einen großen Teil des Reizes ausmacht.