Jedzenie w Salzburgu, które pokochaliśmy: szczery przewodnik kulinarny

Nie przyjechałem do Salzburga z myślą o jedzeniu. Przyjechałem z myślą o Mozarcie, twierdzy i pięknym barokowym mieście. Jedzenie zaskoczyło mnie niespodziewanie — nie dlatego, że Salzburg ma wybitną scenę kulinarną (nie ma jej szczególnie), lecz dlatego, że ma kilka konkretnych rzeczy, które są naprawdę doskonałe i byłyby sławne w mieście, które lepiej potrafi się reklamować.

Oto, co naprawdę pokochaliśmy, w kolejności, w jakiej to napotkaliśmy.

Śniadanie: dobre pieczywo i przeciętna kawa

Austriackie pieczywo jest doskonałe. Salzburskie Bäckerei — małe piekarnie funkcjonujące jako instytucje dzielnicowe — wytwarzają precle, Mohnbeugel (rogaliki z makiem), Semmel (miękkie białe bułki używane w całej Austrii) oraz rozmaite ciemne pieczywo lepsze niż większość odpowiedników w Niemczech czy Francji.

Z kawą jest trudniej. Austria wynalazła kulturę kawiarni, na której opiera się Europa Środkowa, ale oznacza to, że nadal parzą tę samą kawę, którą parzyli w 1890 roku. Melange (pół espresso, pół spienione mleko) to to, co się zamawia, i jest dobra. Flat white i kultura kawy trzeciej fali dotarły do Salzburga, ale nie są powszechne. Nie spodziewaj się Melbourne.

Café Tomaselli (Alter Markt 9) działa od 1705 roku i widać to: wnętrze jest oficjalne, obsługa sprawna i nieco bezosobowa, ciastka doskonałe. Jest turystycznie. Jest to także naprawdę jeden ze starszych nieprzerwanie działających lokali w Austrii i należy go odwiedzić na poranną kawę, opierając się na założeniu, że niektóre rzeczy zasługują na swoją reputację. Usiądź w środku, a nie na zewnątrz — miejsca na zewnątrz są dla turystów fotografujących plac; wnętrze to prawdziwe doświadczenie.

Obiad: zasada Mittagsmenü

Austriacka kultura obiadowa opiera się na Mittagsmenü: dwu- lub trzydaniowym zestawie obiadowym, zwykle zupa plus danie główne i ewentualnie deser, za 12–18 € od osoby. Te menu serwowane są od 11:30 do 14:00 i stanowią zdecydowanie najlepszy stosunek jakości do ceny w Austrii.

Bärenwirt (Sterneckstrasse 17, prawy brzeg) to miejsce, gdzie zjedliśmy nasz najlepszy obiad w Salzburgu. Tafelspitz — gotowany mostek wołowy z chrzanem i sosem szczypiorkowym, szpik kostny na boku — jest filarem Mittagsmenü za 15,50 €. Jakość jest niezmienna; sala to prawdziwa austriacka Gasthaus z drewnianymi boazeriami, obrusami w kratkę i innymi ludźmi jedzącymi obiad z powodów funkcjonalnych, a nie turystycznych. To rekomendacja, którą zrobiłbym każdemu, niezależnie od budżetu.

Augustiner Bräustübl

Augustiner Bräustübl zasługuje na osobny wpis, bo nie mieści się w konwencjonalnych kategoriach restauracji.

To browar klasztorny augustianów przy Lindhofstrasse 7, założony w 1621 roku, działający obecnie jako kompleks ogrodu piwnego mieszczący około 2000 osób. Wchodzisz przez bramy, idziesz do hali piwnej (ogromnej, o kamiennej podłodze, pachnącej drożdżami i drewnem), płuczesz ceramiczny kufel w korycie z zimną wodą i napełniasz go piwem Augustiner bezpośrednio z drewnianego kontuaru. Następnie znajdujesz stolik — w ogrodzie pod kasztanowcami latem albo w arkadowej kamiennej hali zimą — i jesz ze stoisk z jedzeniem: pieczony kurczak, gigantyczne precle, Obatzda (bawarska pasta serowa z masłem i kminkiem), rzodkiewki, wędliny.

Piwo jest niefiltrowane i niezwykłe. Atmosfera jest niepodobna do niczego, co zostało zbudowane celowo. W letni wieczór mieszkańcy Salzburga przychodzą z rodzinami i znajomymi i zostają na dwie czy trzy godziny. To nie jest przede wszystkim cel turystyczny; to miejsce, gdzie Salzburg chodzi pić piwo.

Byliśmy dwa razy. Poszedłbym i trzeci raz.

Zwiedzanie browaru Stiegl z degustacją piwa — Stiegl to druga salzburska instytucja piwna, ze specjalnie zbudowanym muzeum browaru, które jest lepszym doświadczeniem, niż brzmi.

Salzburger Nockerl

Salzburger Nockerl to charakterystyczny deser Salzburga: trzy duże pieczone kopce sufletu bezowego, podawane w naczyniu do pieczenia, reprezentujące (rzekomo) trzy wzgórza Mönchsberg, Kapuzinerberg i Gaisberg. Jest słodki, lekki i trzeba go zjeść natychmiast — opada w ciągu kilku minut po wyjęciu z pieca.

Przewodnik po Salzburger Nockerl wyjaśnia danie bardziej szczegółowo. Co do doświadczenia: zamów je w restauracji z obsługą kelnerską, gdzie są gotowi upiec je na zamówienie, a ty masz 20 minut na czekanie. Jest robione dla dwóch osób (jedna porcja wystarczy dla dwojga do podziału). Restauracja M32 na Mönchsbergu robi dobrą wersję; podobnie Stiftskeller St. Peter.

Nie zamawiaj go w turystycznej restauracji, gdzie czekało w szafie podgrzewczej. Nockerl nie przetrwa szafy podgrzewczej.

Prawdziwa Mozartkugel

Cukiernia Fürst przy Brodgasse 13 wytwarza oryginalną Mozartkugel ręcznie. To nie jest język marketingowy: Paul Fürst stworzył przepis w 1890 roku, a rodzina robi je w ten sam sposób od tamtego czasu. Skorupka jest z gorzkiej czekolady; w środku jest warstwa jasnego Pistazienmarzipan (marcepan pistacjowy), a następnie rdzeń z nugatu. Proporcje różnią się od wersji komercyjnych — więcej marcepanu, mniej czekolady, a całość jest mniejsza i bardziej zwarta.

Kosztuje około 2–3 € za sztukę, w porównaniu z 0,80–1,20 € za wersje komercyjne na każdym innym stoisku. Różnica w jakości nie jest subtelna.

Komercyjna Mozartkugel — Reber (czerwono-złote opakowanie), Mirabell (czerwono-złote, robione przez firmę cukierniczą w Niemczech) — to niezła czekolada. Po prostu nie jest tym, za co się podaje. Wersja Fürsta to oryginał. Przewodnik po prawdziwej Mozartkugel opisuje pełną historię.

Kolacja: co właściwie wybraliśmy

Jedliśmy kolację w trzech nieturystycznych restauracjach przez cztery wieczory. Triangel (Wiener Philharmoniker Gasse 7) to najbardziej znana poważna restauracja w mieście, ulubiona przez wykonawców Festiwalu i miejską klasę zawodową. Kuchnia jest klasyczna austriacka z sezonowymi korektami — w październiku jedliśmy dziczyznę, z czerwoną kapustą i Semmelknödel (kluski z chleba), które były lepsze niż cokolwiek, co jadłem w Wiedniu. Rezerwuj z wyprzedzeniem.

Stiftskeller St. Peter (St. Peter Bezirk 1/4, w piwnicach pod opactwem św. Piotra) to restauracja, którą wspomniałem mojej partnerce po powrocie jako miejsce, do którego najbardziej chciałbym wrócić. Sceneria — kamienne łuki, świece, dziedziniec pod skałą Mönchsbergu — dorównuje kuchni, która traktuje austriacką tradycję poważnie, nie będąc przy tym staroświecką. Karta win skupia się na austriackich winach, które są znacznie lepsze, niż sugeruje ich eksportowa reputacja.

Co pominęliśmy i dlaczego

Restauracja na Getreidegasse z menu w ośmiu językach. Każde miejsce ze zdjęciem jedzenia w menu na zewnątrz. “Tradycyjna austriacka” restauracja w okolicy Domplatz, która miała naganiacza stojącego przy drzwiach i kierującego ludzi do środka.

To nie są konkretne rekomendacje miejsc, do których nie warto iść. To typ — typ, który istnieje w każdym dużym mieście turystycznym, który serwuje przeciętne jedzenie po zawyżonych cenach w zamian za bliskość głównych atrakcji. Salzburskie alternatywy są na tyle blisko, że nigdy nie ma powodu, by domyślnie wybierać oczywiste opcje.

Przewodnik kulinarny po Salzburgu zawiera bardziej szczegółowe rekomendacje restauracji według kategorii i dzielnicy.